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我们经常能听到这样的论调，那就是鸡精吃了会致癌，究竟这样的论调是对还是错呢？鸡精主要的成分是谷氨酸钠，当它进入人体之后，其中的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸而谷氨酸是人体生长发育必不可少的一种氨基酸。可是如果在高温条件下加入鸡精温度达到120℃时鸡精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠。那么鸡精中对人体有益的营养成分谷氨酸钠就会被破坏菜肴的营养价值也会大大降低。而且焦化谷氨酸钠还具有一定毒性会对人体产生危害。鸡精厂家告诉你在使用鸡精时，一定要注意以下几点：
(1)温度控制在70~90℃安全食用鸡精。研究表明在0-90℃之间鸡精的鲜味是极浓的。但是当温度超过100℃时鸡精中的谷氨酸就会变成焦化的谷氨酸钠这样不仅鸡精的鲜度会受到影响其对危害也会增大。
(2)含碱或小苏打食物少用鸡精为宜。如果把味精放入碱性溶液里其中的谷氨酸会生成有不良气味的谷氨酸二钠使鸡精失去调味作用。
(3)放鸡精的时间要适中不可过早或过晚。为避免在加热过程中使味精变成谷氨酸钠应在临出锅时加入鸡精这时温度适宜既容易发挥鸡精的鲜味又不化的温度过高而失去鲜味。
(5)鸡、虾、鱼、肉不宜加鸡精。鸡、虾、鱼、肉本身都有浓郁的自然香味如果再放鸡精反而会破坏其原有的鲜味;另外如果长期每道菜都放鸡精人体就会对鸡精产生依赖一且缺少鸡精就会食而无味。
从上面的内容我们可以知道，正确食用鸡精并不会致癌，鸡精之所以会被说成对人体有害，纯粹是因为人们使用的方法不当。另外，味精跟鸡精一样，同样含有一定的谷氨酸钠，在使用时也是不宜高温加热的。不仅如此鸡精中所含的水解植物蛋白水解动物蛋白同样不时高温所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入不要放得太早。