食品问题一直是人们关注的问题特别的食品的保存问题因为食品是易腐败变质物品常温下很容易变质不能长时间存放.而食品又是人们的生存必须品所以就一直受人关注. 也就因此而产生了关于食品保存的研究.
人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、也不能吃且有害健康，乃至危及性命。为了有效地防止食品腐败，就必须有完善可靠的食品保藏技术和方法。我们知道，食品腐败是微生物侵入所致。因食品营养丰富，侵入的微生物在环境条件适合时大量生长繁殖，产生毒素和酶，使食品极易发生变形、变味、变色等现象，外观不良、风味衰败、甚至成为废品。
引起食品败坏的因素，主要有理化及生物学因素。物理因素的光线、温度和压力可引起食品变色、变味和维生素的损失。强光进入和温度过高都会影响食品保存化学因素主要是各种变化如氧化、还原、分解、化合，这些改变使食品发生不同程度的损坏。生物因素主要是各种微生物如细菌、霉菌、酵母等，它们大量存在于周围环境中，稍有不慎易于侵入食品，并在其中增殖，引起食品霉变、酸败、发酵、软化、变色、腐臭。食品的腐败变质，往往是多种因素综合作用的结果.可以说食品保鲜发展已经很长时间了伴随着人类的产生就不断的发展着随着科技的发展技术在不断的更新食品保鲜的技术也在不断的提高.
由于科学技术的限制食品保鲜的发展也是随着科技的发展不断的发展起来的我个人认为食品保鲜从过去到现在主要分为两个阶段过去由于技术的限制保鲜的技术也就比较简单.注重的是"保"字.
由于科学技术的发展的限制主要是利用控制温度和湿度的物理方法来保存列如北方冬天把白菜放入地窖保持温度好不让白菜冻坏这是提高温度又如夏天温度高人们把东西放到低温度的环境里又如南方将肉用烟烘干制成腊肉保存等等.
而现在随着科学技术的发展食品保存也在不断的发展特别是冰箱的研制成功和普及食品长时间的存放已经不在是难题.而且使食品保鲜成为大众化的东西.由于生活水平的提高人们的要求也就不断的在提高不仅仅要求"保"的住更要留的住'味"和吃的健康这就是我所说的"鲜".近几十年特别是近几年由于技术的发展食品保鲜学也在不断的研究深入特别是生物学物理和化学的发展衍生出了许多新的食品保存方法食品保鲜技术的发展也在不断的更新换代.
例如化学保藏法这主要就是利用加入防腐剂来保存食品如食品中加入山梨酸、苯甲酸钠等.近年又产生了生化保藏法就是利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品 乳酸菌可使乳糖发酵生成乳酸，有防腐和增进风味的作用。市场上易销的酸奶等就是这类食品的典型代表。
但随着人们认识的深入这些的保存方法还有许多的弊端如利用控制温度需要一定的条件而利用控制湿度特别是脱水就破坏了食品的原味利用防腐剂的方法因为经过研究发现某些防腐剂有致癌的作用更是让人为之担心.这就要求我们不断的研究新的食品保存方法.食品保鲜学一直在不断的探讨研究着. 随着人们要求的提高食品保鲜以后的发展不仅要求保的住更要保的住味道而且更为重要的是食用健康的绿色保鲜领域发展.