食品冻干机的冷冻干燥过程实际上是水的物态变化及其转移的过程。在冻干过程有二个放热过程和二个吸收过程，即液体生物制品放出热量凝固成固体生物制品为放热过程：固体生物制品在真空下吸收热量升华成水蒸汽为吸热过程;水蒸汽在冷凝器中放出热量凝华成冰霜为放热过程以及冻干结束后冰霜在冷凝器中吸收热量熔化成水为吸热过程。冻干食品冻干机若预冻没有冻好，或着冻结不实，在进入阶段升华干燥时，物料可能会出现“沸腾”现象，或冻干后制品表面凹凸不平，影响外观；如果冷的过低，则会浪费了时间和能源。
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