营养师表示，高温烹调容易造成水溶性维生素的营养流失，如：维生素B群、叶酸、维生素C等，“已经无法足量摄取，再加上养分流失，使人未能吃足营养素，对健康自有一定程度的影响，特别是怀孕需要补充叶酸，但深绿色蔬菜经高温烹调后，将使叶酸大量流失”。至于糖类、淀粉类、脂肪与蛋白质则会因为煮愈久，而产生愈多劣变的致癌物质。
值得注意的是，油炸用的油品因高温而产生的聚合物，让油脂变质而对肝脏或消化器官造成不良影响。“家庭用油不会反复使用，还不用过分担心，如果是外食，店家很可能重复使用回锅油，就要小心日积月累的毒素，影响身体健康”。当然，常吃油炸物，还有油脂摄取过量的问题。