不同于北方冬天冰天雪地、蔬菜少得可怜，价格也是“海鲜价”；台湾适当低温，白萝卜、大白菜、高丽菜、芥菜及油菜等十字花科蔬菜，品质优良价格又实惠。
趁着量大又便宜，不少婆婆妈妈加工制成腌菜，像是福菜、咸菜、雪里红，还有酸白菜、萝卜干及韩式、台式泡菜等。家常滋味，不只是绝佳的开胃菜，入菜后还能让料理更富变化。
台北马偕医院营养课长蔡淑玲说，寒带地区冬天缺乏新鲜蔬菜，就算有，价格也不便宜，腌渍菜是为了因应酷寒气候，寒天里也有菜可吃。
用大量糖、盐腌渍，蔡淑玲说，这是最原始的加工技巧。利用渗透压原理，让食材的水分渗出，含水量低能抑制细菌生长，还带来不同风味。
不过，在腌渍、脱水的同时，除了蔬菜里的纤维质较不受影响，部分矿物质可能流失，水溶性维生素Ｂ、Ｃ等也易遭破坏。台北医学大学附设医院营养师林郁茹说，无论加热或腌渍，都会导致营养素流失，脱水后的腌菜，除了钠含量较高，钾浓度也会增加。