内容摘要：在果汁模拟体系中，果胶和糖类对类胡萝卜素消化吸收传递的影响研究尚未见报道。因此，本研究关注果胶和糖类对果汁模拟体系中β-胡萝卜素生物利用度和消化液特性的影响。结果表明，较高浓度的果胶、中等酯化度果胶和低酯化度果胶会增加消化液表观粘度。然而，胃和小肠阶段中所有模拟体系的表观粘度没有明显差异。含糖的模拟体系的类胡萝卜素保留率高于含果胶的模拟体系。降低果胶浓度会增加β-胡萝卜素生物利用度，具有中等酯化度果胶的模拟体系β-胡萝卜素生物利用度高于具有高酯化度果胶和低甲氧基果胶的模拟体系。在添加不同种类糖的模拟体系中，含有蔗糖的模拟体系中β-胡萝卜素生物利用度最高。