鱼翅，即“鲍参翅肚”中的“翅”，亦为海八珍之一，属中国传统名贵食材。鱼翅由鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍加工而成；鲨鱼，古人又称之鲛鱼、沙鱼。鱼翅在中国传统中为筵席之珍品，《汪穰卿笔记》有载：“自明以来始为珍品，宴客无之则客以为慢。”至清代已是“无翅不成席”，成为盛宴中之必备佳肴。

鱼翅种类甚多，分类方式亦不少。香港最常见以下数种：

翅身巨大，翅针粗壮结实，烹调后口感鲜美弹牙。

勾翅的翅针丰满粗长，例如金山勾有九成为翅针，烹调后翅丝金黄晶莹，美味可口。

1. 冷水浸10-20小时(视乎大小)，期间约4小时换水，剪去翅头。

2. 以竹笪铺底，大火蒸1~2小时后，清理鱼翅，除去软骨。

3. 大火蒸至软身。(时间视乎大小，金山勾翅约6小时)

4. 以姜、葱、绍酒滚煨去腥，约15分钟，之后便可烹调。

注意事项：滚煨去腥要自然风干，否则烹调时难以入味。

A1: 鱼翅要干身，可用手敲出声音。色泽要金黄，透明度要高，可见完整翅针。