果蔬是典型的鲜活易腐产品，其共同特点是含水量高，细胞的膨压大，这一点消费者的评价是新鲜饱满，脆嫩可口，十分受欢迎。但是对于采后保鲜工作者来说，确是面临挑战，因为越是如此，果蔬就越难保鲜。

果蔬的结构从外到内由多个组织构成：

皮层组织：

表皮下的多层细胞构成。一般富含叶绿素，类胡萝卜素和花青素苷等色素，使果蔬表现得五彩缤纷。 皮层组织的细胞较小，有一定的抗击外力伤害的能力。

营养组织：

在皮层组织下，细胞较大，含水量很多，营养丰富。

不同的果蔬表现不同，如叶菜类含有大量的纤维组织，起到机械支撑和运送养分的功能，水果和果实类蔬菜还有种子等等。

果蔬的质地好坏取决于其组织结构，而组织结构又与它们的化学成分密切相关。

这包括水分，果胶物质和纤维素半纤维素成分。

表皮组织：

有保护作用，由蜡质层，角质层构成，表皮上还有气孔，皮孔等气体交换的通道。芸香科果实还含有大量油胞。

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