烹饪食材的本质，从“化学维度”上看就是一系列的化学实验，无论煎炒烹炸，还是腌渍熏烤，食材中的成分都经历着各种化学反应，菜品颜色往往也随之改变。比如透明的鸡蛋清煮熟后会变白，青虾下锅后成了红虾，白白的发面团能烤出棕黄的面包……这些变色反应，之前的杂志中都曾有过详细阐释（详见本刊2009年10月号、2013年1月号）。这回，我们再看看还有哪些不一样的食材“变色龙”。
肉从生到熟的变色显而易见：粉红的鲜肉遇热后会变成灰白色，这是红细胞中的铁元素被氧化造成的。除此之外，肉类在料理过程中，还有其他几种变色反应。
广味腊肠讨人喜欢的原因，除了口味，还有色泽—一串串红彤彤的腊肠，看着就有食欲。而这鲜艳的红色可不是人工添加色素形成的，是肉自己“发”出来的。