土豆学名马铃薯，含有大量淀粉，所以土豆既可以做菜还可以做主食。

从营养角度看，土豆营养全面、结构合理，比大米、面粉具有更多的优点，简直是十全美食。

而土豆如果保管不当，就会变绿或者发芽，不仅影响口味，还对人体有毒性。

土豆在存储中，如果受到长时间的光照，就会在表层产生叶绿素，叶绿素产生的同时，伴有龙葵素的产生，龙葵素可以帮助土豆抵抗细菌、霉菌和虫害。

龙葵素对人体具有毒性，会刺激肠胃，抑制中枢神经系统，食用过多会导致中毒，严重情况会危及生命。发芽的土豆，龙葵素含量很高，很多人都知道绿土豆和发芽土豆不能吃。

为了保证土豆的食用安全性，大家在购买时就要注意，变绿和发芽的就不要购买了。

如果家里的土豆保管不当，发绿情况严重就不要食用了。而情况轻微和看不出明显变绿又怀疑产生龙葵素的土豆。可以削皮厚一些，芽眼多去掉一些部分。因为龙葵素可溶于水，土豆可以切丝、切片后冷水泡半小时后烹饪。

由于龙葵素属于碱性，怕加热怕酸，可以在烹饪时利用高温加热使土豆熟透，加一些醋，这样土豆吃起来会更安全。

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