碳水化合物是由碳，氢，氧三种元素组成的有机化合物，也称之为糖类，糖类营养素可以分为单糖，双糖和多糖三类，单糖包括葡萄糖，果糖和半乳糖，是组成双糖和多糖的基本单位，是食物中糖类营养素吸收的基本形式。双糖有蔗糖，麦芽糖和乳糖，多糖包括淀粉，糊精，糖原，是由三个以上数量不等的葡萄糖分子缩合而成的，其中淀粉存在于谷类，豆类，硬果类，薯类等植物食物中的主要糖类，是人类食物中碳水化合物的主要来源，淀粉在消化道内被消化成葡萄糖而吸收入血，血中的葡萄糖即血糖。