有一种“山珍”

上市即抢手

价格堪比猪肉

又甜又脆，鲜嫩十足

还有着“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉

它就是营养丰富又美味的——

冬笋

冬笋荤素皆宜

吃法众多

既可生炒，又能拿来炖锅

是餐桌上的“宠儿”

那么为什么冬笋更贵？

冬笋的涩味怎么去掉？

挖冬笋又有哪些窍门呢？

CCTV-17 《谁知盘中餐》

带您解密

“笋中皇后”——冬笋的那些事儿

“天下第一笋”

安徽省广德市

是中国十大竹乡之一

因有万亩竹海而闻名

笄( jī )山的冬笋

生长环境湿度大、植被茂密

外皮薄、肉质清甜爽口

鲜嫩多汁

是冬笋中的佼佼者

被誉为“天下第一笋”

山珍之珍笄山笋

御桌珍馐桐花鱼

珍禽美味横山雉

誓节珍稀沙河鳖

一起并称为广德四绝

为什么冬笋这么贵？

笄山的冬笋

个头不大

但是最贵的价格

能卖到40多元一斤

1 难找难挖

笄山拥有十几万亩竹林

与春笋不同

冬笋是未出土的毛竹笋

“竹海寻笋”的难度堪比“大海捞针”

即便是挖笋多年的老师傅

找笋也难有十足的把握

就算找到

在挖的时候也需要小心

冬笋皮薄质脆

很容易一镐头下去

就把冬笋挖断

“稳准狠”的手头功夫

要靠师傅几十年的经验

2 周期短

挖冬笋一般都在霜降之后

到来年立春

差不多是11月到2月

只有3-4个月的上市时间

挖迟了冬笋就要破土长成春笋

所以收获季节一到

当地的挖笋师傅

就要开始与时间赛跑

每天上山挖笋

3 产量极少

挖笋不仅需要经验

也需要运气眷顾

即便师傅很有经验

也常常空手而归

一个师傅一个冬天最多只能挖到

1000斤左右冬笋

平均每天20斤

名副其实的山珍“限量版”

4 皮薄出笋多

笄山的冬笋

皮薄肉**脆

当地人叫它 “白壳苗”

一般的笋1斤剥壳后剩5、6量肉

而笄山冬笋剥壳后能剩下7量多

足足多出1两

肉多的原因

除了皮薄

还有笄山冬笋两头尖

笋的根部斜窄

需要剔除的部分少

可食用部分就比一般春笋要多

性价比高

5 味甜不涩 爽脆可口

因为一直深埋地下

冬笋水分更多

口感更脆更鲜

笄山冬笋直接入口

也没有涩味

反而有种甜味和清香

即使是比较老的“笋兜子”

（靠根部的地方）

也很容易咬动

这使它更受欢迎

本地人每年春节回乡

最盼望的就是一顿冬笋锅

咕噜咕噜冒着热气

就是广德人冬天的家乡味

笄山的冬笋制作前不用焯水

最大限度保留了冬笋的鲜味

也最大程度展示了

笄山冬笋不涩口的特点

找笋挖笋有窍门

当地的挖笋师傅根据经验

总结了一套找笋、挖笋的办法

1 抬头看 找竹子

竹叶更绿、长得更茂密的竹子，生长更旺盛，结笋也更多。往往在正值壮年的竹子脚下，更有可能挖到冬笋。

2 低头看 找竹鞭

竹鞭是竹子的根，冬笋是竹鞭上新长的嫩芽。顺着竹鞭试挖，会更容易找到冬笋。

3 找裂口 挖土层

冬笋向上生长，会撑开周围的土层形成裂口。顺着竹鞭找到裂口并挖开，更有可能找到冬笋。

但并不是所有裂口都有冬笋，裂口也有可能是其他植物生长形成的。

4 下手准 砍断根

找到冬笋后，先把周围的土刨开，再用镐头准确地砍断冬笋与竹鞭连接的根部。如果不能准确地下镐头，就很容易把冬笋砍断。

剥笋有讲究

挖笋不易

剥笋也有讲究

徒手剥笋太慢

可以用刀切掉笋根

再从中间竖着划开笋壳

最后把笋肉掏出来

这样就方便多了

冬笋怎么去涩味？

我们在吃竹笋的时候

偶尔会尝到一点苦涩的味道

或者会感到嘴唇发麻

这是怎么一回事？

北京中医药大学东方医院营养科副主任医师 刘芳

专家解释

“竹笋吃了以后嘴唇发麻

是因为竹笋中含有的草酸导致的”

我们常吃的花生、菠菜、茶叶中都含有草酸

草酸没有毒

但会影响人体对于钙的吸收

所以儿童不要吃太多

要如何去掉这种苦涩味呢？

大部分人的经验是焯水

但如果焯水不当

不但无法去掉苦味

还容易把苦味锁死在笋里

下面就让小农人来教你

冬笋正确的焯水方法

1 留下嫩壳

剥皮的时候，要在笋上面留一层最嫩的壳。带着这层壳焯水，才能更好地保留笋的鲜味和营养。

2 四分切块

将笋拦腰切开，再分别从中间切一刀，把笋分成大小相近的四块。

注意不要切片、切丝或切段，这样容易让笋的营养流失掉，而且口感也会因为变软而大打折扣。

3 加盐提鲜

往水中加入一勺或几撮盐，这样可以给笋提鲜增甜。

4 加米除味

米有很强的吸附能力，往沸水中加一把大米，可以吸走笋的苦涩味。

但要注意焯水时间不能太长。

且食勿踟蹰，南风吹作竹

在夸赞冬笋美味的同时

也不要忘记它的来之不易

感谢所有辛勤的劳动者

内容来源 | CCTV-17《谁知盘中餐》

本期编辑 | 任靓、王子乾（实习）

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