说灌肠，必须先说荞麦面；说荞麦，先听一段村里面流传的个笑话。说一个在外地念书的年轻人，回村里帮他爹干农活。看见一片庄稼，就问他爹：“红杆儿，绿叶儿，白花儿，黑籽儿。这是什么玩意儿？”他爹气不过，拿起锄头追着打。年轻人大叫：“不好了，荞麦地里杀人了！”山西丘陵地带土地贫瘠，但非常适合种植荞麦。这些荞麦磨的面粉，终究逃脱不了做成各种灌肠的命运。

外地人来到山西见到最多的风味小吃就是“灌肠”，往往是端上来后失望至极，既没有肠衣，也不是灌的，大呼上当。但这却是山西人，严格来说是仅限于太原、晋中、吕梁一代的山西人最爱。它是一种由荞面糊蒸熟后在碗碟内冷却凝固成型然后切食的一种小吃。

太原著名的杨记灌肠在店里写道：为何叫“灌肠”呢？因为产于高寒地带的荞麦，粘性很大，有助于肠胃当中一些轻浮细小的杂物，如毛发、粉尘等，排泄出去，故取名为“灌肠”。

灌肠在山西各个地方有不同的差异。最为出名的是清徐灌肠。但是清徐人的叫法是“罐渣”。传说是起初有人无意中将吃荞面糊糊剩下的“渣渣”盛在罐中蒸熟后用醋蒜调味食之，另有一番风味，便命名为罐渣。清徐罐渣最具风味的是浇在其上的卤汁。色泽诱人，黏黏糊糊，切成块的罐渣和它一拌，口感立马得到了升华。

太原晋源一带是红灌肠。其实就是猪血和荞面做的，这个不太适合凉拌，讲究用驴油炒的吃。外地人看来，这绝对是妥妥的黑料理！

到了古城平遥一带，灌肠叫“碗脱”，是由荞面掺了白面蒸制而成的，很薄很软和，往往是酒桌上的一道凉菜。

到了我们老家吕梁文水交城一带，灌肠是用猪油、豆芽炒着吃的。村里庙会集市上随处可见，大老远就能闻见猪油激发蒜醋后特有的香味。村里事宴上最后一道菜非炒灌肠莫属。人们大鱼大肉吃腻后都要尝到这个压轴菜才算心满意足。

我们老家还有一种水灌肠，就是灌肠切条浇上水释醋、蒜泥、酱油、香油等，夏天吃打凉败火。以前没有荞面的时候，直接用高粱面做，依然不失风味。

到了柳林、临县等西八县，灌肠演变成了当地的街头小吃“碗托”，又叫“拉刀刀”，即荞面糊糊在碗里蒸熟晾凉，用专用的小刀刀拉成自己喜欢的块，浇上秘制的辣椒油，然后用这个小刀扎着吃。不得不说，这个辣椒油才是碗托的灵魂。人们一旦坐下来吃，不吃三五个绝不罢休。