文/小李同学

上一篇给大家看了我的小伙伴呆兔同学写的荞麦面的文章，我觉得有必要给大家科普一下日本其他地区的荞麦面。这一篇就会向大家介绍一些不太常见的日本乡土荞麦面。

荞麦面是日本的代表性食物之一，其历史可以追溯到“绳文时代”(日本的石器时代，约14000年前至公元前一世纪)。最初日本人没有磨面粉的技术，因此只能把荞麦粒煮熟了吃。大约到了镰仓时代（1185至1333年）中国的加工面粉技术传入了日本，日本人开始食用荞麦面粉。荞麦面粉黏性很差，很难做成面条，当时的日本人只能把它做成荞麦饼、荞麦馒头、荞麦团子等团状食物蒸煮之后沾味噌吃。这种吃法其实不是很好吃，因此只是作为少数地区的辅助食物存在。到了江户初期（距今约400年前），通过在荞麦粉中掺入小麦粉增强黏性和弹性的制作技术从中国传入了日本，荞麦面条诞生了。此后传播到日本全国，各地根据风土气候的不同以及制作荞麦面的工具和技法的不同，形成了具有地方特色的荞麦面料理。

日本各地的荞麦面

山形县：板荞麦（板そば）

山形县特产是板荞麦。过去，在山形县的内陆地区，每当喜庆或者祭祀的日子人们便会聚在一起吃荞麦面。这里的人一般会用一块长木板或者木箱来盛放很多荞麦面，大家围坐在一起从木板上取用，因此这里的荞麦面被称为“板荞麦”。现在在店里吃的板荞麦会使用24cm×48cm左右的“木舟”来盛放荞麦面，一般一份是2~5人的分量。

福井县：越前荞麦（越前そば）

福井县特产是越前荞麦。这种荞麦面因为起源于越前（今天的福井县岭北地区）而得名。特点是在荞麦面条中加入了萝卜泥、木鱼花和高汤来吃，有点像我们国内的阳春面。

兵库县：出石荞麦（出石そば）

出石荞麦产于兵库县出石地区。出石荞麦最大的卖点其实不是面，而是盛面的碟子。出石是盛产瓷器的地方，人们把荞麦面盛放在出石烧的小碟子里，可以边吃面边欣赏碟子上绘制的图案，所以吃出石荞麦的时候会有很多碟面一起呈上来。（如果你对日本的瓷器有一定的了解的话，千万别问我为啥越前烧作为日本六大古窑之一但越前荞麦没有主打碟子。我也不知道。。。）

岛根县：出云荞麦（出雲そば）

在岛根县出云地区，人们会把荞麦面炸了之后泡在汤里吃（没错，我也想到了方便面）。前面说过荞麦面粉粘性很低，为了不让面条散掉会掺一定比例的小麦粉，根据比例不同，面条颜色也不同，荞麦粉比例越高颜色越深。由于出云荞麦是炸着吃的，用不着考虑面条煮散了的问题，所以出云荞麦使用的是纯荞麦粉，也被称为“生荞麦”或“十割荞麦”。于是这种面几乎是黑色的。当地习惯是盛放在三层的漆器内食用。而且可以根据个人喜好放各种调料，比如你在图上看到的那颗生鸡蛋。

福岛县：裁荞麦（裁ちそば）

这种荞麦面产于福岛县檜枝岐村，当地把荞麦面作为主食。为什么叫裁荞麦呢？你一看它的制作过程就知道了：

明白了吧？其实就是家常的手擀面做法——把荞麦面先擀成大面皮，然后叠在一起用刀裁出来的。这么做最大的好处就是快，因为在当地是主食嘛，消耗量大，必须得快速制作。

好啦，日本乡土荞麦面就先介绍到这里，下一篇会简单跟大家讲讲制作荞麦面的工具，敬请期待~

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