#西安头条#三秦美食传奇之延安吴起羊肉剁荞面

吴起县隶属于陕西省延安市，西北邻定边县，东南接志丹县，东北连靖边县，西南毗邻甘肃省华池县。全县地形地貌由“八川两涧两大山区”构成，属高原梁状丘陵沟壑区，境内有无定河和北洛河两大水系。

吴起，本是人名，战国时期名将，1819年，清朝在靖边县首次设立吴起镇，相传吴起曾在此驻兵戍边，为纪念吴起而命名。1942年，设立吴起县，后改名吴旗县。2005年10月19日，又更名为吴起县。

来吴起，一定要想办法吃到羊肉剁荞面，没吃羊肉剁荞面，就等于没来过吴起。吴起人做羊肉有自己的一套严格的程序。吴起人吃羊肉首选跑山羊，跑山羊肥膘少，肉筋道，而且因为饱食山间杂草，尤其是地椒椒，所以肉味独特。剁肉也讲究技巧，一刀到位，大小要适宜，肋骨和脊梁骨的剁法也不一样，不能把骨头剁碎了，看相不好，羊肉汤也会受到影响。什么时间下肉，什么时间把肉捞出来，把血沫子撇出去，然后如何再加热，再撇血沫子，什么时间二次煮肉，什么时间下什么调料，那都是很有章法的。

吃羊肉，常见的是现宰现吃，但还有一种别具风味的吃法，那就是“风干羊肉”：新鲜羊肉吃不完的、或者是为了贮存、或者是为了寻求另一种滋味，于是把新鲜羊肉自然风干，之后的一段日子里，随时炖煮饕餮。较之新鲜羊肉，“风干羊肉”自有它独特的风味，经过秋冬的阴干，肉中的水分散逸，留下的都是精华。之后再与水结合，便取得另一种极佳的口感，更加筋韧、更加纯粹。

荞面，当然是荞麦粉身碎骨后的形状，这里广种荞麦，荞面成为日常口粮与风味小吃主干也就自然而然。荞麦本身的营养价值与食疗作用早有定论，所以直到粮食相对充裕的今日，依然是许多人的心头好和嘴中香。陕西的北部，包括陕北和“渭北黑腰带”区域，广种荞麦，并且都把荞麦吃出了花。荞麦花很清丽淡雅，陕西民间有谚语“荞麦地里刺荆花，别人不夸自己夸”，意思大约是原本更有价值的荞麦静静地以素颜示人，而杂草却要显摆。

荞面擀面条，会掺一点白面，在擀制和切制的时候，就有了它的局限性，一是不可能擀得太薄，毕竟是“粗粮”，内部结构和性征都粗疏一些，为了之后的水煮不糊塌，所以必须擀到一定程度即止，也就是面片比起常规的面条要厚很多，注意这可不是口感的追求，几乎纯粹就是“安全”的考虑。所以，“剁荞面”的面片，本身是比较厚的。

二是切制的办法必须独特。面擀出来，怎么变成条，一般的办法就是“切”，面片叠垒，一手摁住，一手执刀下压，一丝一缕即成；另一种是“剺”，这是陕西人做面的独特方法，也就是整张面片摊开，用擀面杖压着，切面刀顺着擀面杖，由近及远划过去，是为“剺”。

荞面剁好了，下锅，三番两滚、点水搅拌，不大功夫，这“剁荞面”便会被盛放在蓝花瓷碗中，端上炕头的饭桌，把羊肉连肉带汤舀一大勺浇在剁荞面上，拌两下就喝汤、吃肉、咥面，三个动作顺序大致如此，都是舌尖的盛宴。

吴起羊肉剁荞面作为省级饮食类非遗项目，日前被认定为市级劳务品牌。它不仅是地方特色小吃、是一项非遗技能，更撑起了当地百姓的“钱袋子”。