中国饮食考系列

“荞面筋性差，难以擀成面条，只能做饸饹吃。做饸饹叫压饸饹，得有饸饹床子……饸饹床子其实很简单，用榆木做成一个铡草的铡子一样的形状，只是没有铡刀，在上的那根木杠要长，安着一个木槌，在下的另一根木杠中刻一个圆坑，坑里透着几十个眼儿，荞面和成面团后，就烧锅水，等水滚开，把饸饹床子架在锅上，然后抓一块荞面面团握成坨形，放在那个圆坑里，抬起上面那木杠，木杠上的木槌正好顶住有面团的圆坑，使劲往下压，面团就从圆坑的窟窿眼儿掉出饸饹来，煮在锅里。压上边的长杠那得使劲，整个身子都要伏在上边，有时就跃身坐上去。饸饹可以凉调了吃，那必须配以辣子、蒜泥、醋和芥末，芥末最重要。也可以再炒了吃。也可以浇汤吃……”著名作家贾平凹在其小说《极花》中生动地描写了荞面饸饹的制作过程。

作为一种粗粮，荞面起源于我国，它又名乌麦、三角麦等，主要产区位于我国的西北、华北以及西南云、贵、川一带的高山地区。荞麦与小麦虽说都带一个麦字，但荞麦与小麦的家族（禾本科）关系甚远；它与另一个名不副实的“麦”——藜麦是亲戚，荞麦所属的蓼科和藜麦所属的苋科（原属于藜科）同为石竹目的成员。

荞麦虽然其貌不扬，但籽粒中的营养却很丰富，容易被人体吸收。许多国家已经把荞麦列为高级营养视频，特别是对于儿童、老人以及糖尿病患者更为有利。

荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；与豆类相似，荞麦富含一般谷物所没有且十分重要的赖氨酸，其精氨酸和组氨酸含量也明显高于一般谷物。

荞麦富含多种矿物元素，其中镁、钾、铁含量是大米、小麦数倍，钙含量是大米80倍。荞麦中的多种维生素含量也很丰富，其中芦丁是其他谷类作物所不含有的。

荞麦中的钾、镁等元素有助于减少尿酸在身体内的沉积，并且调节体内酸碱平衡。荞麦还有降血脂、降血糖的效果，所以也很适合痛风并发糖尿病、高血脂症的患者食用。有调查显示，食荞麦和不食荞麦地区的糖尿病发病率相差1倍多，前者为1.88%，后者为3.84%。（盛嘉）返回搜狐，查看更多

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