高宝军 作

醇不过吴起荞麦醋，香不过吴起山羊肉

荞麦香醋和子午岭黑山羊肉是陕北革命老区吴起县的两大特产，也是两张名片。荞麦香醋是以当地的荞麦为主料，其它五谷杂粮为辅料酿制而成的一种食品调料，色正味美，清热解毒，成为国际认证、全国免检、陕西名牌产品。这里专说吴起山羊肉。

说吴起山羊肉，首先得从羊子的生长条件说起。

吴起地广人稀，山大沟深，光秃秃的山梁上，树长不高，草长不茂，但它适宜生长一种名叫地椒的野草。这种草个头长得小，耐干旱瘠薄，虽然生长在这种没有养料的土地上，一年四季基本得不到几次雨水的滋润，但它仍然能长得花繁叶茂。只要你走进吴起的境内，那满山遍野的香气就立刻把你包围了。这种草适口性好，营养价值高，而且具有药物效应，羊子喜食。羊子成天吃这种草，吸收的是营养，预防的是疾病，肉质能不好吗？目前，地椒草已走进超市，摆上柜台，论两论钱地卖，比花椒、茴香还金贵，外地人都抢着把它买回去做羊肉用，而在吴起，满山洼都是，羊肉中自带，谁做羊肉还用买它呢。

其次就得说说羊子肉质品种的选择了。吴起人吃羊肉吃得讲究，不吃绵羊肉，只吃山羊肉。绵羊体格大，生性懒，口粗，碰到什么草吃什么；山羊体格小，生性勤，口细，什么好吃吃什么草。比个不恰当的例子，绵羊是养出来的胖子，脂肪多而肌肉少；山羊是跑出来的健将，肌肉多而脂肪少，那肉自然好吃得多。就是在山羊中，吴起人不吃繁种公羊肉，不吃生羔母羊肉，单吃羯子肉。羯子是什么？就是小时候就被**的、没有过性生活的公羊。它不打情骂俏，不生儿育女，不胡思乱想，全部精力都集中在肉上，那肉能不好吃吗？

吴起羊肉好吃，还有最重要的一个因素就是它的做法技艺了。吴起人做羊肉时，加的是绝无仅有的神奇佐料，用的是地地道道的传统做法，炖有炖的套路，熬有熬的讲究，烩有烩的要求，煎有煎的文化，缺一丝不到位，多一毫就过了，怎样才能恰到好处，只有当地人才知道。光羊肉的做法，在吴起少说也有十多种，爆炒的、干烂的、烧烤的、水煮的、清炖的应有尽有，其中最为普及的当数传统做法青炖羊肉了。青炖羊肉是慢工活，需要在铁锅中用柴火慢慢地炖，随着肉的不断成熟慢慢往进下调料，由开始下肉到出锅一般需要3-5小时。这种做法便于羊肉吸收调料，保持肉色，使做熟的羊肉不仅色正味美，而且汤清肉烂，那肥而不腻、鲜而不膻的羊肉还没出锅，香味已扑鼻了。

做熟的羊肉吃着香，闻起来更香：一家人做羊肉，满道庄有醇香，外地人闻见流口水，本地人闻见生馋虫；那香味，顺风时扬十里，逆风时罩满庄，无风时直往人嗓子眼里钻。你若是外来的客人，保管你吃上一顿盼两顿，吃上两顿盼五顿，不辞常作吴起人！

至于吴起羊肉好吃到什么程度，我倒是真说不出来。糖是甜的，醋是酸的，人人都能说出，但酒是什么味，谁能说得具体呢？吴起山羊肉好吃，就和酒一样，怎么个好法，只能意会，无法言传。正如大象无形、大音稀声一样，人人都能吃出来，却没人能够说出来。我只能从侧面来说它的香，说它的醇，说它的文化和魅力。

吴起人一年四季吃羊肉：春天吃在正月里，羊肉扁食蘸蒜泥；夏天吃在六月六，新麦面馍馍熬羊肉；秋天吃在九重阳，荞面饹饦炖羊汤；冬天吃在热炕头，手抓羊肉喝黄酒。吴起人红事白事有羊肉：定亲行礼拿全羊，宴会八碗摆桌上；感谢媒人有讲究，一条羊腿要拿走；生娃婆姨补营养，一月需喝羊骨汤；老人临终一命亡，少不了一只落草羊。

在众多的羊肉吃法中，让我记忆最为深刻的，当数“打平伙”了。打平伙是乡下人的一种吃羊肉方式。每逢雨季或农闲时间，乡下人为了调节枯燥而单调的生活，一庄人或几户人凑在一块，杀一只或几只羊，平均出钱，一块吃肉，图个红火热闹。前些年我在乡镇工作，要到农村下乡，有时开完会，或者是下雨天干不成什么工作，就经常和乡亲们凑到一块出个十块八块钱打平伙，一起蹲在炕头圪崂、脚地崖埂吃羊肉。也不知是这种气氛感染了我，还是大锅炖的羊肉香，平时并不怎样吃羊肉的我，每次“打平伙”都能吃很多羊肉。多少年了，我再没有打过平伙，也再没有吃到当年“打平伙”时那么香的羊肉。

在吃吴起羊肉中，吴起还有很多和羊肉搭配的吃法，其中与荞面搭配的羊肉臊子剁荞面和荞面饹饦羊腥汤就是深受人们欢迎的两种。

“羊肉臊子剁荞面，香得亲戚肚撑烂”。这是当地人对羊肉臊子剁荞面这种吃法的赞美，也反映了它确实有一定的特色。剁荞面讲究的临锅剁，羊肉臊子要求温火烹。剁荞面分宽窄两种，宽的如韭叶，细的如丝线；羊肉臊子也分两种，浓的香气旺，淡得味道淳。宽面配浓臊子，精道味厚，宜后生吃，中午吃，干活的人吃；细面配上淡臊子，清爽柔和，宜老人吃，晚饭吃，休闲的人吃。

荞面饹饦是搓的，羊腥汤是熬的。搓饹饦时把和好的荞面切成小面丁，然后用拇指按住外搓，一搓一个筒儿，远看像个子弹头，近看像个猫耳朵，这是就所谓的荞面了。羊腥汤是在羊肉中提炼的，不要油腻的，不要浑浊的，专拣不腻不浑的上等汤舀，然后撒一把葱花，这汤就来味了。好马配好鞍，好女配好汉。荞面饹饦和羊腥汤一搭配，就像民歌中唱唱的“荞面饹饦羊腥汤，死死活相跟上”一样，让人回味无穷了。

吴起的山羊肉名气大，它还有一个重要的原因就是和新中国的诞生联系在一起，和许多伟大人物联系在一起。

1935年10月19日，***率领中共中央红军经过二万五千里长征到达吴起镇，吴起人热情地接待了自己军队，其中当然少不了吴起山羊肉。患难时情最真，饥饿时饭最香，何况是这么好的羊肉！有共和国的领袖、解放军的将帅、中华民族的精英做宣传，它的名气能不大吗？随着革命大军的挺进，吴起羊肉的好名声，东出太行，西过祁连，北上大漠，南下琼崖，遍及大江南北；随着共和国的建立，吴起羊肉的好口碑，上至***，下至小县城，史料上记载，回忆中频现，口耳相传，报章传颂，誉满华夏神州。

吴起羊肉味道好，谁吃了谁知道，不信，请到吴起尝一尝。