猪脚黄豆汤

沈嘉禄

寒冬腊月，特别是那种冷风吱吱钻到骨头里隐隐作痛的“作雪天”，煲上一锅猪脚黄豆汤，一家人吃得浑身发热。

（我家炖的猪脚黄豆汤，会加点花生米，味道更好）

猪脚黄豆汤是一款家常菜，入冬后，上海煮妇就会做一两次，炖得酥而不烂，汤色乳白，味道醇厚。黄豆宜选东北大青黄豆，有糯性，回味有点甜。当年黑龙江知青回沪探亲几乎人人都会带上一袋。猪脚，上海人叫作猪脚爪。民间相信“前脚后蹄”，前脚赛过猪的刹车系统，奔跑及突然停住时前脚用力更多，脚筋锻炼得相当强健。买蹄髈宜选后蹄，骨头小，皮厚，肉多，无论炖汤还是红烧，口感更佳。

寒冬腊月，特别是那种冷风吱吱钻到骨头里隐隐作痛的“作雪天”，煲上一锅猪脚黄豆汤，一家人吃得浑身发热，来到阳台上冲着黑沉沉的夜空大吼一声：“快点落雪呀，死样怪气做啥啦！”女人从衣橱里取出裘皮大衣、银狐围脖，小孩子则准备堆雪人。魔都有许多年没下雪了，如果有，也是死样怪气地在屋顶上、车顶上洒一点，像飘了一地鸡毛，在北方人面前上海人真不敢提下雪两字。

就是在这样寒气砭骨的冬天，我第一次喝到了猪脚黄豆汤。

这里必须先交待一下背景。在我学龄前，也就是上世纪六十年代前期，我妈妈在里弄生产组工作，生产组是妇女同志的大本营，“半边天”怀有心思，千方百计要进入体制成为工厂正式职工，吃食堂饭，有车贴，享受全劳保，按月领工资而不是计件核算收入。有一次，妈妈牵着我的小手穿过大海般辽阔的人民广场，来到一家比较简陋的工厂，一个很大的屋顶下，上百人分成若干个小组围在十几张长桌旁给毛羊衫绣花。这其实是她平时在家里做的“生活”，而此时她们非要像向日葵那样聚在一起，在形式上模拟车间里的劳作。妈妈忙着飞针走线，我在她身边像条小狗似的转来转去，没玩具呀，只能将鞋带系死，再费劲地解开，无聊得很，实在不行就瞅个空子逃到大门口，看对面操场上的中学生操练，怒吼“团结就是力量”。

第二天，妈妈就把我托给楼下前厢房的邻居照看。这家邻居的情景现在是无论如何看不到了，两个老太，一位叫“大脚阿婆”，另一位叫“小脚阿婆”，对的，其中一位缠过脚。在万恶的旧社会，她们嫁给了同一个丈夫，解放后男人因病去世，大小老婆就住在一起，相安无事，情同姐妹。她们有一个儿子，一个女儿，都成家了，分开住。

（我家也常常用咸猪脚煮萝卜汤，味道也相当好）

大脚阿婆收下我后就严厉关照不要跑到天井外面去，“当心被拐子拐走。”这在当时是极具震慑力的。然后她又无比温柔地说：“今天我烧脚爪黄豆汤给你吃。”

等到中午，大脚阿婆将一碗饭端到八仙桌上，上面浇了一勺汤，十几粒黄豆，并没有我期待了一个上午的猪脚爪。“脚爪呢？”我问。大脚阿婆回答：“还没烧酥。”

天可怜见的，我就用十几粒黄豆将一碗白饭塞进没有油水的小肚子里。好在有一本彩色卡通画册深深吸引了我，白雪公和七个小矮人的故事为我打开了陌生而美丽的新世界，公主如此美丽善良，小矮人又如此勤奋，他们挖了一整天的矿石，天黑后回家才能喝到公主为他们煮的汤，我想也不是猪脚黄豆汤，所以很知足，看一页，塞一口。这本彩色卡通画册应该是她们的儿子或女儿留下来的，一起留下来的还有《封神榜》的连环画和几十本布料样册（这大概与她们儿子的工作有关），也相当有看头。

（ 这是我做的猪脚冻，具体做法以后有机会透露）

第二天，经过一个上午的等待，饭点到了，同样是一碗饭，同样是十几粒黄豆，“脚爪呢？”我问。大脚阿婆回答：“还没烧酥。”第三天，重复第一天的模式，一碗饭，一勺汤，十几粒黄豆，猪脚爪还没有烧酥。大脚阿婆与小脚阿婆在我吃好后才在屋子另一边的桌子上吃，她们有没有吃猪脚爪，我不敢前去看个究竟。饭后，大脚阿婆用刨花水梳头，小脚阿婆则开始折锡箔，口中念念有辞，弄堂里的人愿意买她的锡箔，她一边折一边念经，据说“很灵的”。

在楼下前厢房被托管了三天，白雪公主与七个小矮人的故事被我看到想入非非，里弄生产组大妈们精心策划的被招安行动宣告失败，她们灰溜溜地回到各自家里，继续可恨的计件工资制。妈妈松了一口气：“也好，可以看牢小赤佬，明年再送他去托儿所也不晚。”

（卤猪脚也是不错的下酒菜）

第三年春暖花开时节，我又稍稍长高了一点，壮着胆子向妈妈提出：“我要吃猪脚黄豆爪汤。”妈妈有点奇怪，因为我在吃的上面从未提过任何要求。“去年在大脚阿婆那里吃过黄豆猪脚爪汤，是不是吃出瘾头来啦？”

我把实情向妈妈汇报了，她恍然：“每天给她两角钱饭钱的，死老太婆！”

就这样，我吃到人生第一顿猪脚黄豆爪汤。但味道怎么样，没记住，印象深刻的还是白雪公主，一双美丽的大眼睛！

后来我家条件好了，也经常吃黄豆猪脚汤。我五哥是黑龙江知青，他千里迢迢背回来的大青黄豆确实是做这道家常风味的好材料。不过我又发现，那个时候像我家附近的绿野饭店、老松顺、大同酒家、鸿兴馆这样的饭店似乎没有猪脚爪，只有像自忠路上小毛饭店这样的小馆子里才有，脚爪与黄豆炖汤，还在三鲜汤、炒三鲜里扮演“匪兵甲”的角色。

在熟食店里也有，作为卤菜或糟货出现。有个老师傅告诉我，猪脚爪毛太多，啥人有辰光去弄清爽？再讲这路货色煮不到位不好吃，煮到位了又容易皮开肉绽，卖不出铜钿，干脆不进门。“猪脚爪不上台面的，小阿弟你懂吗？一人一只猪脚爪啃起来，吃相太难看啦！”

（挑选猪脚也是一门学问啊）

想象一下指甲涂得红红绿绿的美女捧着一只猪脚爪横啃竖啃，确实不够雅观。在家可以边看电视边啃，无碍观瞻，所以在熟食店里卤猪脚的生意还是不错的，尤其是世界杯、奥运会期间，猪脚鸡爪鸭头颈卖得特别火，女人也是消费主力。

平时在家，我们也是经常吃猪脚爪的，冬天炖汤夏天糟，春秋两季就红烧或椒盐，此外我如果有兴趣的话，也做猪脚冻。猪脚煮至七八分熟，取出冷却，剔骨，再加五香料红烧至酥烂，然后连汤带水倒在玻璃罐里，冷却后进冰箱冻一夜，第二天蜕出，切块装盆，蘸不蘸醋都行，下酒妙品。如果加些花生米在里面，口感更加细腻丰富。炖猪脚黄豆汤时我喜欢加点花生米，不必去红衣，有异香，也能补血。

（椒盐猪脚很值得一吃）

进入改革开放后的新时代，猪脚爪才有了闪亮登盘的大好机会，九江路上的美味斋驰誉沪上，他家的菜饭深受群众欢迎，浇头中的红烧脚爪是一绝，获点赞甚多，我也经常吃的。在黄河路、乍浦路等处，最让人怀念的就是一款香酥椒盐猪脚，老卤里浸泡一夜，次日煮熟后再下油锅炸至皮脆肉酥，上桌时撒椒盐或鲜辣粉，趁热吃，别有一种粗放的、直率的、极具市井风情的味觉满足感。在市场经济启动后，在初步摆脱物质匮乏的尴尬之后，不妨在餐桌上撒撒野。那种“人手一只啃起来”的吃相，对应了“改革开放富起来”的歌词，也可以当作“思想解放，与时俱进”的案例来看。

也因此，我在广州吃到猪脚姜和白云猪手，在东北吃到酸菜炖猪脚，在北京吃到卤猪脚与卤肠双拼，那种“放开来”的感觉，都不及在上海小饭店里大家一起啃猪脚时那般豪迈与酣畅。

（皮脆肉酥的脆炸蹄花）

不过还真有一次，让我吃到了更加豪迈与酣畅的猪脚爪。

十多年前，上海芭蕾舞团由哈团长带领回老家乌鲁木齐演出《天鹅舞》，哈团长是维族人，性格豪爽，时在《上海星期三》当记者的吴建民兄与哈团长是老朋友，他请我一起去。说实话，《天鹅舞》首演乌鲁木齐这事对我来说新闻价值并不大，不过我有更大的话题要关注，于是就去了。同行的还有《上海文学》的副主编金宇澄和上海女企业家晓华，他们也各有使命。到了乌市，看了《天鹅舞》首演，游了天池，参观了二道桥大巴扎，我采访了相关领导与环保专家，还陪同芭蕾舞团的领导与主要演员拜会了市委书记杨刚（后来被处理了），最后乌市有一位与金宇澄很熟的作家朋友张新民兄，请我们去吃卤猪脚。

开车走了很长一段路，找到路边那家小店，夜幕虽然已经降临，店堂里却仍然空空荡荡。乌鲁木齐人一般在晚上十点才吃晚饭，我们去早了，不过电话有约，厨师应声而将一只比脸盆还要大一圈的铝盆咚地一下杵在桌子中央，热气腾腾的一盆卤猪脚，再也没别的菜了，冷菜也没有，然后是一整箱啤酒，嘭嘭嘭全部打开，泡沫流了一地。

炖得酥而不烂，色泽红亮，香气汹涌，没有我讨厌的孜然味和腥膻味，皮可拉扯，但不磨蹭，筋有弹性，也不倔强，骨肉粘连，一咬即开，一切都走到最好的点位。我一口气啃了五个，坐着不能动，嘴巴、五根手指都粘在一起了。宇澄、建民和新民都吃了不少，醉了，美女企业家也乐呵呵地啃了四个，她一点也不用害羞，在“亚洲中心”这么遥远而陌生的地方，不会有人惊愕于此番狂野的吃相。

（在武汉，有人用莲藕来炖猪脚）

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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