我们都知道白酒的主要原材料是粮食和水，当然了勾兑酒除外，那么一斤粮食到底能出多少酒，白酒的利润又有多大呢，外行人基本不懂，为此笔者特意找到经验丰富的酿酒师父讨教一番。

师父今年已经58岁了，从十几岁开始就学习酿酒，在酿酒方面颇有研究。

酿酒师傅说，用粮食酿酒是有很多讲究的，影响出酒率的因素很多，比如酒的类型、制曲方式、含水率等都可以影响出酒率的，出酒率越高产量越高。

一、不同香型的酒，出酒率是有很大区别的

我们知道白酒一般分为清香型、浓香型、酱香型，其中清香型的酒出酒率普遍比较高，出酒率可达50%，也就是说1000近高粱大概能出500斤的酒，浓香型的紧随其后，出酒率在40%。

出酒率最低的是酱香型的白酒，只有20%-30%，也就是说1000斤粮食只能出200-300斤的白酒，这里的算法是理想型的，但是实际酿酒的时候会有很多外在的因素导致出酒率降低，比如发酵的不好，出酒率就会降低。

酿好的酒还会进行掐头去尾，那么前后至少要摘掉七八斤口感不是那么好的白酒，其实出酒率还要再降低一个档次的。

白酒的利润也没有大家想象的那么高，如果酿酒用的都是优质的粮食，现在好的粮食一斤在5元左右，而五斤粮食能出一斤酒，那么酒的成本就要25元，而且这还没算人工成本、包装、运输、宣传等一些杂七杂八的费用。

所以说现在市面上有一些很便宜的白酒，号称是粮食酿造的，大家自己动脑想想可能吗，即使真的是用粮食酿造的，选用的粮食也未必是优质级别的。

二、曲酒不同，出酒率也是不一样的

酿酒最为关键的一步是制曲，酒的口感好不好，与制曲有着密切的关系，而曲酒主要分为三类：大曲、小曲和麸曲。

大曲的成分主要是小麦和大麦，通过高温发酵的形式制曲，出酒率一般在35%—40%，虽然出酒率很低，但是采取的是天然发酵的形式，出来的酒口感是最好的。

小曲用的是大米、小米、高粱等粮食制曲，出酒率在50%-55%左右，小曲酒风味虽然单薄了些，但也极具特色，主要还是看酿造工艺和勾调手法。

麸曲就是用麸皮接种纯种霉菌制曲，出酒率比较高，在45%左右。

相对来说，大曲酒是品质最好的一类酒，香味浓郁度和层次感都更为突出，纵观全国，大部分的名优白酒都是大曲酒，比如说五粮液、泸州老窖、洋河、汾酒、茅台等等。

除了这些大品牌，也有很多好喝不贵的大曲酒，比如说武陵酒、白云边、杜康酒、古道江湖酒等，虽然名气不大，但是品质很高，堪比一些大牌白酒，就拿古道江湖2900来说。

来自四川邛崃，采用的是川渝地区经典的五粮工艺，以大曲为糖化发酵剂、5种优质的粮食为原料，经多粮跑窖工艺酿制而成，其中的基酒还需经过2900天的窖藏，匠心精神可见一斑。

入口酒香馥郁，绵软醇厚，中段柔和细腻，饮过后唇齿留香，回甘明显，不辣不刺激，好喝不上头，喝完身心愉悦，没有一丁点杂味，可惜酒厂过于低调，知道的人不多。

三、含水率的高低影响出酒率

酿酒的时候控制好含水率是很重要的，如果这个量掌握得不好，不仅影响酒的口感，还影响出酒率。

一般大曲酒，不管是清香型的，还是浓香型的含水率控制在60%—65%之间比较好。小曲酒的含水率在60%-70%之间，这样酿出来的酒口感好，出酒率也高。

酿酒的时候含水率太高，酿出来的酒会出现结块的问题，出现一边温度高，一边温度低的情况，还会影响糖化、发酵，升温比较快，大大降低出酒率。

含水率低在糖化的时候会出现夹生或者是反生问题，淀粉利用率比较低，转化率降低，出现发酵不彻底或造成减产，从而降低出酒率。

普通的白酒利润真的不高，除非是那种一线大牌的白酒，品牌价值高，大家有的时候喝的不是酒而是身份。

普通的粮食酒，几乎很少宣传，只是一心地酿酒，产品的知名度不高，但是酒的口感非常好，这样的酒可以作为口粮酒。

因此，喝酒的时候不能只看产品的名气和品牌，这些是花钱营销就可以做出来的，酒的口感和品质才是关键。