相信很多酒友都听说过“5斤粮食1斤酒”的说法，这个说法真的对吗？

针对这个问题，我还特地请教了我一位行内的朋友，就是贵州的王师傅，他今年已经69岁了，在酒厂待了许多年了，听他自己说在18岁的时候就去酒厂，如今年岁已大，在家里享清福。

他说这个“5斤粮食1斤酒”的说法不算错，因为酱香型白酒的大曲坤沙工艺，出1斤酒基本就需要差不多5斤粮食，酒厂虽然一直在出酒上做提升，但是为了保质，这量一直是上不去。

但是别的香型白酒，可就不是这个出酒量，清香酒素有“3斤粮食1斤酒”，浓香型酒则有“4斤粮食1斤酒”的说法。

因此这出酒量还与这4点有不小的联系：

1. 工艺

酿酒的工艺不同，这出酒量也不同，进而酒体的价格也不一样。

不同香型的白酒粮质比例、粮壳比例、入池水分、温度都不相同，因而这出酒率也是不一样的。

像清香型白酒的出酒率＞浓香的出酒率＞清香酒的出酒率

并且不同的香型酿制的时间也是不同的：

清香型： ①大曲清香酒需要28天左右（代表产品：汾酒）

②麸曲清香则只需要4-5天的时间（代表产品：红星二锅头、牛栏山）

③小曲清香酒则需要7-30天（代表产品：台湾金门高粱）

浓香型：浓香型白酒的酿制周期则需要46-90天（代表产品：五粮液、泸州老窖、洋河）

酱香型：①大曲坤沙酒需要1年的酿制时间（代表产品：茅台）

②碎沙酒需要60-90天

③翻沙酒需要30天

④串香需要8小时（市场上基本已消失）

看了这个估计大家也就知道了，为什么不同工艺的白酒，收费的价格也不一样的原因。

2. 原料

酒的出酒率与酿酒原料也有很大的关系，现今用高粱的比较多，不同品种，出酒率也是不同的，另外小麦、大米、玉米也是常用的酿酒原料。

王师傅告诉我内行都说“玉米酒甜、糯米酒绵、小麦酒冲、大米酒净、高粱酒香”。

真正决定原料出酒率的，是原料里的淀粉含量多寡，淀粉含量越高，产的酒也就越多，据了解高粱的淀粉含量达到了70%（泛值）左右，小麦的有65%（泛值），玉米的只有25%（泛值）。

这也是目前用高粱酿酒最多的原因之一，这不同的高粱种类其出酒率也不一，像茅台酒用的红樱子高粱，其支链淀粉淀粉含量竟然达到了99%，并且具有吸水量低、皮厚、结实不易糊化的特点。

贵州具有“小茅台”称号酱酒木台厚道酒，也是用的这种原料酿制，此酒的出产地与茅台厂离得也非常近，也处于酱酒的核心酱圈7.5公里内。

这款酒的酿制工艺也是按照厂的标准进行，采用大曲坤沙工艺酿制，在各方面的标准都接近茅台厂的要求，有一人功不可没，那就是冯小宁老师。

冯小宁是茅台老厂长李兴发的爱徒，曾在茅台厂30余年，因而这款酒受茅台厂的影响比较深，很多喝过的酒友都说有茅味儿。

此酒也得王师傅力挺，也是他近几年的口粮白酒，他常说味道好，价格也平易近人，若是放在名牌酒下，价格肯定要高很多。

3. 技术

酿酒的技术对酒的出酒率影响也是非常大，比如对溶氧度的把握、发酵温度的把握、杂菌的抑制程度等，每个环节都可能都出酒率造成影响。

像基础的溶氧度，高了可能会造成杂菌的大量繁殖，若是不够，就会影响淀粉转化成葡萄糖在化为乙醇的量，使出酒率变低.

发酵温度也同样重要，杂菌过多就会影响酒醅的溶氧量。

4. 设备

酿酒的设备若是冷却性和密封性下降，那么馏酒的时候可能会挥发掉一部分，同时温度也有可能会下降，也直接影响到了出酒率。

经过王师傅的详细解说，才知道酿酒原料还有这么多的说法，除了这4点之外，大家还知道还有哪些方面，也会影响酒的出酒率呢？