作者：酿酒师-杜书强

传统固态酒制作步骤：选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲拌曲→装缸培菌→配槽→装缸发酵→蒸馏→成品酒

原料：100斤高粱、20斤茅曲、20斤谷壳

1浸泡：把准备好的高粱放人清水浸泡12-24小时，使水分进入粮食里面使之糊化、更好蒸煮。

2蒸煮：把浸泡好的高粱放入蒸煮锅，煮熟、煮裂、煮透、，随后将稻谷壳进行加热消毒。

3摊凉：把蒸煮好的高粱摊开冷却到30度（注：温度高于40度酒曲会被杀死，30度是酒曲酶活力最强的时候）。

4加曲：按比例100斤熟料高粱加20斤茅曲和20斤谷壳（注：加曲量要标准、曲多则苦、曲少发酵不完全、注谷壳先蒸煮去味在加）

5发酵管理：高粱发酵的过程中注意密封好、温度超过35度开始降温、低于20度升温、发酵合适的温度是20-33. 最好的是28-30度。

6发酵完全：发酵12-15天左右 、判断是否发酵完全 ：

（1）捏 发酵好的粮食里面的淀粉已经转化成了酒水 捏起来一层水、没发酵完全的是 捏起来一层浆糊、

（2）闻、发酵好的闻起来、酒香浓郁、柔顺、 没有发酵好是辛辣、刺鼻、辣眼睛、

（3）尝发酵好的是酸而不甜、没发酵完全的尝起来是甜的 还是糖化的过程。（发酵时间越久、口感越好）

7口感：酱香浓郁、优雅细腻、空杯留香

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1、粮食酒有，大米酒，玉米酒，小麦酒，高粱酒，糯米酒，荞麦酒，稻谷酒，小米酒，大麦酒等。

2、瓶装香型酒:浓香型，清香型，米香型，窖香型，酱香型，兼香型等。

3、水果酒有，苹果酒，梨子酒，香蕉酒，蓝莓酒，桑葚酒，葡萄酒，橘子酒，菠萝酒等。

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