【玉米面蒸烤食类等10吃】

一树银河在上上一期（2024年1月29日第221期）讲除玉米面发糕、玉米面摊“豁儿”以及玉米面“吃食之王”和最典型的代表作“玉米窝窝（窝头）”是玉米作为粗粮的最辉煌之作之外，又对玉米面的汤煮类吃食作了汇总、归纳了10类：玉米糊糊当主食、玉米圪糁稠乎乎、生玉米榨汁热饮、玉米也做汤面条、玉茭拌汤味异样、玉米和面捏疙瘩、细玉米面压河捞、细玉米面抿曲曲、细玉米面推泊波、玉米面钢丝河捞；本期则把7种玉米蒸、烤食和细玉米面凉粉、软玉米炸糕和玉米擦渣、玉米面粥（阳泉、平定、昔阳等地人称为“涩”或“刹”）共10种推介给大家分享，作为玉米面35吃之第22——31。

玉米烧饼黄澄澄

玉茭白面二带碗

素炒窝头丁特香

锅边贴上玉米饼

玉茭厚饺菜馅香

槐花玉米面窟垒

玉米面粥香浓浓

细玉米面杵凉粉

软玉米面炸油糕

玉米擦渣蒸着吃

玉米烧饼黄澄澄

和起玉米面，捏成圆饼饼。

铁锅烧柴烫，黄饼香喷喷。

注释：过去年间玉米面比白面多，和起面后在铁锅里照样能烙烫出香香的饼子，如果里面加了“糖精”（上世纪六、七十年代最常用的甜味剂，不宜多食），就更加香甜了。

玉茭白面“二带碗”

五十年前白面少，蒸馍白面和玉茭。

忻县 人称“二带碗”，黄里透白味道好。

注释：上世纪忻县和晋北农作物以高粱、玉米为主，间以谷子、莜麦和黄豆、黑豆、绿豆、豌豆等其他杂粮，小麦极为稀少。为节省白面，常在玉米面里掺和少许白面蒸馒头，本地人称这种玉米面掺了白面蒸的馒头叫“二带碗”。

素炒窝头丁特香

玉米窝切丁，葱花素油炒。

出锅黄澄澄，吃着油津津。

注释：油炒窝头在昔年间是典型的改善生活，素油爆葱花，油香深深浸入玉米窝头丁中，使之香味大增。

玉米面粥香浓浓

小米做粥软，玉米面洒上。

两黄融一处，米香面香稠。

注释：上世纪六、七十年代在忻县等晋北城乡，小米属粗粮，比白面等细粮要多。小米做粥将熟时，洒进玉米面焖熟出锅，米香玉米面香融融，口味挺好。这种做法，在山西的阳泉、平定和昔阳等地叫“刹”、“涩”。

玉米擦渣蒸着吃

新鲜嫩玉米，擦成碎渣渣。

蒸熟调油盐，吃着味特鲜。

注释：夏天掰来新鲜的玉米棒子，剥皮后直接在铁制擦子上搓擦，将玉米粒粉碎成碎瓣糊状，放盛器里加油盐葱花，置笼里蒸熟，此为村里农民或者小城镇有自家宅院种上玉米的居民的生鲜享受。

细玉米面杵凉粉

淀粉较罕贵，细玉茭面替。

夏天杵凉粉，筯道差淀粉。

注释：玉米的主要成分就是淀粉，所以农家过去买不起纯淀粉时，就用磨的很细的玉米面来代替绿豆或土豆淀粉做凉粉，做成后比较脆点，切着要小心操作才能不至断开。

锅边贴上玉米饼

白菜山药南瓜烩，粉条荤油香味美。

锅边贴上玉米饼，菜熟饼黄香喷喷。

注释：典型的搂草逮兔子一举两得，烩好菜的同时主食饼子也烤熟了，既节约了炭火又省下了时间。玉米饼子烤得干黄焦脆，比窝窝头还好吃。

玉茭厚饺菜馅香

肥肥厚厚玉茭饺，大西葫芦作馅调。

蒸笼蒸出黄灿灿，一蒸饺顶两菜包。

注释：玉米面远不如白面筯道，所以其捏出“皮”儿来包饺子，必须皮非常厚，约有手指般厚才不至于开裂。包加了素油和少许盐的西葫芦馅子是非常搭而很香很可口的吃食。

槐花玉米面窟垒

玉白槐花玉茭渗，搁葱花椒盐拌起。

蒸笼蒸来香喷喷，槐花飘香农舍里。

注释：春天的食材具多样性特点，槐树在晋北和中国北方极为多见，春天槐树开花稠密，花期较长。缤纷落地尘泥，城乡百姓们看着可惜，便捋来与玉米面掺和蒸“窟垒”（类似于拨烂子）。槐花初上来很嫩时，小孩们常捋来生吃，有槐树香的特殊甜味。

软玉米面炸油糕

红高粱有软茭子，黄玉米有糯玉米。

磨面和起下油锅，炸金黄糕软溜溜。

注释：上世纪末到本世纪初，传统的硬玉米终于有了新软糯的新品种：糯玉米。一般煮着吃挺好吃，磨面后捏成糕炸好后，不亚于黄米糕面做得软溜，但口味与糜子面不一样。

【正月初十忻县风俗】十字疙瘩菱形面

白面和起擀成面，斜角切成菱形片；

忻县称十字疙瘩，正月初十家家见。

注释：在正月初十，昔年忻县人的风俗是家家要喝十字疙瘩（一树银河推测，这个“十字”的叫法是因为要用刀在擀好的面上切划“十字”以使面片儿形成菱形的形状）。经济条件好的喝白面做的面片，没条件的做白面和高粱面“包皮面”，再不济喝高粱面掺榆皮面面片。

来源： 张忻如 第223期 一树银河