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苹果片是一种喜闻乐见的休闲食品，目前主要通过热加工生产，但热加工会导致苹果片褐变，对苹果片的感官及营养功能产生极大影响。近日，加工所果蔬加工与品质调控创新团队研究了不同干燥条件下，苹果片特征成分及果胶结构对苹果片表观褐变的影响。采用高效液相色谱测定绿原酸及5-HMF含量，排阻色谱、离子色谱、傅里叶红外、SAXS小角度测定果胶结构，并进行主成分分析及相关性分析