调成

将3只鲜虾开背去虾线，30克韭黄切段，半根红萝卜、1/4颗洋葱、半个青椒、60克叉烧肉分别切丝； 鸡蛋加少许、盐、油、水打成蛋液，咖喱粉加少许水调成膏状，准备好小火焙香的白芝麻、30克掐头去尾的绿豆芽； 150克米粉用温水浸软沥干备用，锅中水烧沸，加少许盐、糖，放入鲜虾，焯熟沥干； 锅烧热后转中小火，倒入鸡蛋液，迅速转动锅身，摊成薄薄的鸡蛋饼皮，放凉后切成细丝； 起油锅，下叉烧肉、青椒、红萝卜、洋葱翻炒软，再下咖喱炒开； 将米粉下锅，用筷子迅速抖散，加盐、鱼露调味，拌炒1分钟倒入少许高汤，收汁后放入虾、韭黄、鸡蛋丝、豆芽，再炒1分钟；

笋鸡肉300克，花生油500克（实耗50克），葱丝15克，姜丝5克，蒜丝5克，料酒15克，酱油15克，醋8克，盐2克，味精1克，香油10克，淀粉15克，鲜汤适量。 1、将鸡肉洗净，先用刀在肉厚部位剞上刀纹，再用刀根在带骨的部位均匀敲折（使之便于入味、成熟），然后剁成方块，装在碗内，加少许料酒、酱油浸渍片刻；另取一碗，放入料酒、酱油、盐、醋、味精和少许鲜汤，调成清汁； 2、将锅架在火上，放汕烧至六七成热，将鸡块拍上少许淀粉下入油锅，用中小火炸3- 5分钟，炸至鸡块内水分快干、八成熟时，捞起，待油锅内油温回升至八成热，放回锅复炸约1分钟，再翻动两下，炸至外表京戏脆，立即倒在漏勺里，控去余油；原锅内留少许底油烧至七八成热时，下入葱丝、姜丝、蒜丝爆出香味，趁热锅投入鸡块并冲入味汁，用手勺推匀，当味汁大都被鸡块吸收时，端锅颠翻均匀，淋入香油，出锅装盘即成。