内容摘要：胡萝卜是许多国家最重要的蔬菜之一。胡萝卜是β-胡萝卜素的丰富来源，β-胡萝卜素与许多人类疾病的发病率成反比，近年来胡萝卜及其相关产品的消费量迅速增加。胡萝卜类胡萝卜素通常位于植物细胞有色体中，在一些植物中还以晶体结构存在。因此，细胞壁和有色体亚细胞器构成了在消化过程中类胡萝卜素从食物基质中释放的两大物理屏障。食品加工方式和口腔咀嚼过程可显著影响胡萝卜素从这些物理屏障中的释放率。本文采用人体口腔咀嚼和体外胃肠道消化模型，研究了加工方法和咀嚼程度（5-30次）对再造型复合胡萝卜脆片和压差闪蒸天然胡萝卜脆片中类胡萝卜素消化特性和生物利用度的影响。胡萝卜脆片预处理方式和干燥方法显著影响胡萝卜片类胡萝卜素的生物利用度。再造型胡萝卜脆片中的类胡萝卜素生物利用度最高；新鲜胡萝卜中类胡萝卜素的含量虽然最高，但其生物利用度显著低于胡萝卜脆片。加工和消化过程中食糜粒径的变化是影响类胡萝卜素生物利用度变化的主要原因。新鲜胡萝卜的粒径随咀嚼程度的增加而减小，从而提高了类胡萝卜素的生物利用率，但R-FD-DIC脆片消化液的平均粒径随着咀嚼程度的增加而逐渐增大，其原因是由于样品在消化过程中发生聚集而不利于类胡萝卜素释放。本研究明确了干燥方式和咀嚼程度对胡萝卜脆片类胡萝卜素生物利用度的影响，有助于进一步理解加工过程对果蔬脆片类胡萝卜素生物利用度的影响。