茶叶蛋一向是家喻户晓的传统小吃，街头巷尾随处可见，可是多年来一直有传茶叶蛋如煮得过久，表面灰绿色的物质其实含有毒素。我们找来营养师梁美明为你解答。

茶叶蛋煮久后，在蛋黄和蛋白交界处可能会出现灰绿色物质，加热温度愈高，时间愈长，灰绿色带愈显著。这是因为蛋在加热时，蛋白中的蛋白质含硫氨基酸生成硫化物(主要是H2S)，与蛋黄的铁(Fe)反应生成硫化亚铁所致，这属于正常现象，不会影响食蛋的安全，一般而言茶叶蛋中的硫化亚铁含量不致于太高，因此不会产生毒性问题。

蛋不适合高温煮，原因是高温长时间煮蛋，鸡蛋会口感老，而油煎过老、蛋边被烤焦的鸡蛋，蛋清内的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，甚至在高温下形成有毒化学物，而高温煮蛋亦会破坏各种维他命和抗氧化物。

适当煮鸡蛋时间视乎鸡蛋大小，一般煮6-8分钟为最理想。