柠檬酸是一种重要的有机酸 ，又名枸橼酸 ，无色晶体 ，常含一分子结晶水 ，无臭 ，有很强的酸味 ，易溶于水 。其钙盐 在冷水中比热水中易溶解 ，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸 。结晶 时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸 。柠檬酸还具有螯合作用 ，能够清除某些有害金属 。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用 ，从而阻止速冻水果变色变味
在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料 、果汁饮料 、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品 ，其需求量受季节气候的变化而有所变化 。柠檬酸约占酸味剂总消耗量的2/3 。在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改进馆藏水果的风味 ，提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度（降低pH值） ，减弱微生物的抗热性和抑制其生长 ，防止酸度较低的水果罐头常发生的细菌性胀罐和破坏 。在糖果中加入柠檬酸作为酸味剂易于和果味协调 。在凝胶食品如果酱 、果冻中使用柠檬酸能有效降低果胶负电荷 ，从而使果胶分子间氢键结合而凝胶 。在加工蔬菜罐头时 ，一些蔬菜呈堿性反应 ，用柠檬酸作pH调整剂 ，不但可以起到调味作用 ，还可保持其品质 。柠檬酸所具有螯合作用和调节pH值得特性使其在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能 ，抑制酶活性 ，延长食品保存期