能够提供多种维生素：人体所需要的水溶性维生素如维生素Ｃ主要由新鲜蔬菜提供，要是新鲜蔬菜长期摄入不足，就非常容易患维生素Ｃ缺乏症，即坏血病。蔬菜中的Ｂ－胡萝卜素在体内可转换维生素Ａ，要是出现维生素Ａ缺乏，许多人体器官居功能就会遭受影响，如眼的夜视功能下降（夜盲症），肌肤角质化增加、不光滑以及免疫力功能下降等。除此之外，蔬菜还能提供叶酸、维生素Ｋ等营养成分。
因拥有胡萝卜素以及超氧化物歧化酶等成分的"还原食材"，能够防止心脑血管的病变而保护人的大脑。哪些归属于"还原食材"呢?权威专家探讨指出，菠菜首当其冲。其次为韭菜、葱、豌豆角、西红柿、胡萝卜、小青菜、黄豆、蒜叶等蔬菜，核桃仁、花生仁、开心果、腰果、松籽、甜杏仁等壳类食材，以及糙米饭、猪肝汤等都适合你补脑时选用。
谈起护发的食材，很有可能你知道得许多，比如说能令头顶头发乌黑的黑芝麻，能令头发生长的生姜，或者是能令头顶头发闪亮的核桃仁等。但你想知道食材护发的全能冠军到底是谁吗?它也就是海带，营养学专家指出，经常食用海带不仅能补充人体的碘元素，并且对头发生长、滋养、亮泽也都有着特殊性作用。
英国的最新探讨发现，每周吃西红柿3次以上能够防止呼吸道疾病，保护双肺免遭病菌的感柒。但番茄红素的含量与西红柿中可溶性糖的含量是成反比的，或者说，越是不甜的西红柿，在其中番茄红素含量越高。
蔬菜中膳食纤维素改进肠胃功能：蔬菜中的纤维素能合理促进肠与胃的蠕动，同时有益于肠道益生菌的增殖，如促进排便，降低有害物在肠内停留时间等以改进肠胃功能。以上详细介绍的就是蔬菜对人体的好处，希望能够对你有所帮助。