为什么葡萄酒在储藏的时候会变得越来越少，是不是被人偷喝了呢？其实这要说到一个葡萄酒术语——葡萄酒“缺量”。葡萄酒“缺量”指的是容器装葡萄酒后所剩空间的容量。在葡萄酒瓶中，它指酒瓶竖立时葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之间的空间容量。 桶中的缺量 桶中的缺量，是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸发掉而产生的空间，由氧气填充。适量的氧气可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚类物质，例如单宁，而过多的氧气则会和葡萄酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒变成醋。为了防止过度氧化和腐败的发生，当出现缺量时，会将橡木桶重新装满。 重新装桶的时间和方法由各个酒庄自行决定，看是用什么葡萄品种或者酿制什么葡萄酒来决定。木桶的存放地点也会影响葡萄酒蒸发的速度和决定重新装桶的时间。当存放在通风良好的环境，并且桶孔朝上的时候，蒸发的速度就会变快，相反则变慢。重新装桶一般都使用比较小的装有同样葡萄酒的木桶来添加。 瓶中的缺量 葡萄酒瓶的缺量有时也称为填充量，酒厂在装瓶的时候一般都会留有5-10毫米高的缺量。木塞一般都不是全密封的，因此在储藏的过程中会因为蒸发等原因而损耗葡萄酒，缺量会随着葡萄酒的储存而变得越来越大。如果葡萄酒是卧放的，那么塞子也会吸取部分葡萄酒，长塞子比短塞子吸取得更多。 通常来说，缺量越大，那么葡萄酒被氧化的危险就越大。因此拍卖商和零售商很注重葡萄酒中的缺量问题。缺量也是衡量葡萄酒储藏条件和方法的指标之一。当储藏环境较为潮湿，且温度在10-15摄氏度的时候，蒸发就会变小。 某些葡萄酒，例如波尔多酒，缺量是衡量葡萄酒品质非常重要的因素之一，还有波特酒、苏甸酒和巴罗鲁酒，因为氧气对这些葡萄酒的作用比较明显。对于拍卖商和零售商来说，他们有自己的一套对葡萄酒缺量的评定标准，又因为勃艮第和波尔多葡萄酒所用瓶型不一样，因此他们的方法也是不一样的。