在影响咖啡口感和风味的诸多因素中，咖啡豆烘干机烘焙是最关键的一个环节。而烘焙本身既是一门科学，也是一种艺术。 咖啡生豆（Green coffee been）在8-20分钟的烘焙过程中，会产生一系列复杂的变化：从外观来看，咖啡豆从浅绿色逐渐变成浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色，如果是极深烘焙（如意大利南部的烘焙习惯）的话，最后会变成表面油亮的黑褐色；从化学变化来看，咖啡豆中的。
咖啡的烘焙完整过程包括“脱水”、“一爆”、“二爆”三个阶段，每个阶段都代表了咖啡豆在高温下的不同变化。当然，根据自己的需要，也可以在其中任何时间段随时决定结束烘焙。 在“脱水”阶段，咖啡生豆中的水分将被充分蒸发，其后咖啡都将会产生声，即进入“一爆”； 在“一爆”阶段，咖啡豆中的淀粉物质将在高温下糖化，平时在饮用咖啡时所感受到的特有的“焦糖味”即是由此阶段的控制所决定的，在此阶段，一些浅烘焙、中烘焙、中深烘焙的咖啡豆将先后结束烘焙； 接着将进入“二爆”，在此阶段的前期（即咖啡豆刚开始发生第二次的几十秒内），大部分人都会选择结束烘焙，以取得的“焦糖味”和较低程度的“酸味”，这样的烘焙通常被用来制作Espresso。但如果选择继续烘焙的话，咖啡豆中的酸性将会完全消失，而且前一阶段所转化来的糖类物质将会被进一步炭化，其结果是咖啡的酸味消失、甜味降低、剩下的是越来越浓的苦味，这样烘焙的咖啡豆，除了意大利南部的人能制成Espresso并直接饮用外，其他地方的咖啡店通常会用来当作花式咖啡的底料。
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