紫薯中含有大量的花青素，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。遇水掉色变蓝属正常现象，有些人吃到嘴里也会变成紫色或蓝色，那是因为唾液将紫色素溶解的缘故[8u58药材网www.8u58.com]，这种天然水溶性色素对人体并没有危害.花青素极不稳定，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色，中性呈紫色