随着天气转暖，属于菜豆的**季节也如期而至。我们常常把菜豆的低调当作理所当然——菜豆通常作为不起眼的佐菜出现在餐桌上，而且和其他绿色蔬菜相比起来没有优先级，似乎只是为了给主角，比如说一块肉排，增添些微的色彩。但是只要多一点点的目光，菜豆就会展示它的魔力：形态优雅，色泽丰富，从明亮的黄绿色到柔和的藓绿色（不同的颜色取决于不同的烹饪方式），搭配灵活多样，与各种各样的经典菜肴都能产生微妙的化学反应。

1. 你好，我的名字是菜豆（haricot vert）

但菜豆究竟是什么样的呢？怎么把它和其他种类的豆子进行区分？菜豆属 (Phaseolus vulgaris), 有时候也被称作食荚菜豆(snap beans)或者是青豆(string beans)，在法语中它被称作是四季豆(haricot vert), 大概有超过130种亚种，它和豆荚(shell beans)、芸豆、鹰嘴豆和黑豆是同属豆类。但是和豆荚(shell beans)不同的是，菜豆可以整颗食用，包括外面的壳还有里面的种子。第一批通过种植培育出来的菜豆出现在大约5000多年前的秘鲁，稍晚后也出现在墨西哥半岛。农民将菜豆种植在玉米旁边，让它们的爬藤攀附在玉米杆上。大约在16世纪早期，也就是哥伦布第二次美洲航行后不久，菜豆出现在欧洲人的餐桌上。即使它源远流长，但是菜豆也费了些力气才变身成热门食物，直到20世纪早期，它才真正成为世界食物。

菜豆是很多营养元素的优质来源，比如维他命B、C和维他命K、铁、磷、Omega-3不饱和脂肪酸、核黄素、钾、钙、烟酸和锰。菜豆也是不错的低卡食物，每四分之三杯的菜豆仅仅含有20卡。因为它好看的外表和超强的适应力，菜豆早就应该成为主角了。

2.什么时候（以及如何）购买优质菜豆

菜豆在天气渐暖的时候生长最盛，所以菜豆每年的第一次收割一般都在初夏最后一次霜降之后，最后一次收割则是在初霜降临前的早秋季。挑选新鲜的菜豆时，要选择那些颜色鲜亮和豆荚硬挺、折断时声音清脆响亮的豆子。避免选到那些颜色晦暗、表皮有擦伤和豆荚蔫软的豆子。

3.如何储存菜豆

把尚未清洗过的菜豆放在袋子中，并放到冰箱的保鲜储存格中，这样它们可以储存至少一周。

4. 享用菜豆的各种打开方式

菜豆可以搭配冷汤或者热汤，整颗食用或煮成豆泥，作为配菜或主菜都可。准备菜豆，要先把它们用清水冲洗漂净，然后把过长的尾部掐掉。要不要头尾一起去除，取决于你自己。下一步该怎么做，其实并没有通用的准则。如果你时间充裕，菜豆也很新鲜脆口，你可以掐掉不美观的豆荚尾部，或者去掉豆荚两边的长丝，一个一个去处理。如果你时间有限，或者豆子已经不是很坚挺了，你可以用流水线处理法——把豆子排成一排，切除头尾。根据食谱或者你想要的呈现效果，你可以不管它们或者弄一些形状。如果豆子很小，就整颗烹饪吧。 对于形状较长的品种，可以把它们对半切或者一分为四。记着要斜切，给豆子的边角留一些造型。或者你想要更加瞩目的乘盘效果，可以试一下法式切法，也就是纵向对半切或者一分为四切。

20世纪60年代晚期，新式烹调（nouvelle cuisine）初登舞台，大多来自欧洲和北美的厨师都更加倾向于鲜煮菜豆。如果你想用这种做法，那就用沸水煮或者蒸熟菜豆，烹饪时间不要超过4分钟。烹饪时间过长就会让菜豆变成糊状，失去色泽，也会丢失部分营养。接下来要做什么？这还是要根据你的选择而定的。一些主厨认为，菜豆快速汆水后过冰水有助于唤醒它自身的鲜味。来自Chez Panisse fame餐厅的Alice Waters则跳过了这一步，并声称这会让菜豆失去原有的滋味。关于是否要过水，你可以自己尝试一下。

食用菜豆，同时也是体验各国饮食文化的一种方式。在法国，菜豆炒杏仁（haricots verts almondine ） 和 salad niçoise (一种源自尼斯的沙拉，主要是番茄、橄榄、水煮蛋、凤尾鱼和橄榄油) 是用整颗菜豆进行烹饪的热门料理，而豆泥料理也是法国传统菜肴的一部分。Escoffier在《厨房艺术指南》（Le Guide Culinaire）一书中建议用黄油煮或者蒸熟菜豆，然后用细筛网过筛，最后把菜豆泥和等量的芸豆泥混合在一起，一道豆泥（purée de haricots verts）就完成了。在中国，菜豆的做法随着区域变化而有所不同，你可能会发现菜豆炒各种蔬菜，或者，作为主菜，搭配大蒜，辣椒和芝麻油一起炒。在土耳其，长久以来，他们更喜欢炖菜豆，搭配上橄榄油，番茄和洋葱。待焖豆冷却到室温便乘盘，并挤上一些柠檬汁，新鲜的香料碎，也可能p搭配一些酸奶一起吃。