小雪时节，为什么酿制小雪酒？没有一杯酒酿暖不了的寒，酿酒师傅的4个制作秘诀，让你做出超甜的酒酿

什么是小雪酒？为什么小雪要酿酒？

“十月中，雨下而为寒所薄，故凝而为雪。”

冬雪始降的时节，日照渐微，万物蛰伏。未见落雪的南方城市，也已迎来凛冽的朔风，将秋末的余温一扫而尽。

在浙江多地，老百姓多在小雪后，用糯米酿酒，称为小雪酒，该酒储存到第二年，色清味冽。

黄酒便是其中之代表，黄酒酿酒多在冬季，在小雪后酿酒，因此也称之为冬酿，这是因为小雪时，水极其清澈，足以与雪水相媲美。

温酒与热食，是冬日限定版互相关联的味觉记忆。

甜米酒，也叫酒酿、醪糟、酒糟，旧时称醴，如今不同地域仍有着不同叫法，做法大抵相差无几，皆以糯米为底。

曾读过贾平凹先生写陕西街边贩卖醪糟的铺子，“卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖……铜锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中”。

小时候，一直对母亲做的酒酿有一种偏爱，记忆中常常喝酒酿，在酒酿，加小糯米圆子当点心吃，有点酸有点甜还有酒的味道，非常之美味，尤其冬天喝了那真是全身发热，寒意顿消，从里到外的温暖，很舒畅。

小雪已至时，不妨，学着母亲曾经的做法亲手做一回米酒。

酒酿有甜味，用熟的糯米饭加酒药发酵做出来的。酒酿不滤掉米粒，没有经过过滤和提纯，度数非常低，酒酿的好处那真是太多了，活血，益气，生津，消肿，在南方用酒酿来调鸡蛋、牛奶吃，是产后补品，口感很好。

1、用来发酵的放糯米的容器，一定不能含有油水，不然糯米饭在发酵的过程中，就会出现长黑毛的情况。

2、糯米控干净，等水空了以后就可以上锅蒸了，要采用隔水蒸的方法。等糯米饭的温度下降到三十度左右的时候，就要把酒曲放进去了，如果再凉，就影响它的效果了。然后再把糯米和酒曲搅拌均匀，接着放置它完全凉透。

3、拌好酒曲的糯米饭最好整凉透了再用来保温，不然酿造出来的米酒就会又酸又臭，自然米酒就酿造失败了。保温的温度一定要控制在三十度左右，要是温度太低，就会导致米酒酿造失败。

4、那么就可以用保鲜膜或者报纸完全密封，最好还要用绳子绕着盆子缠一圈。发酵的过程中一定要密封容器，不然发酵出来的米酒就会变酸，并且喝起来还会涩口。

材料：云南墨江紫糯米1000克、甜酒曲6克、凉开水400克

做法：1、提前将紫糯米洗净后浸泡6个小时，米粒一捻就碎

2、蒸锅垫上屉布，将泡好的紫糯米捞出放入笼屉中，紫糯米上锅蒸到熟透，大约30分钟左右。

3、将蒸好的紫糯米在一个无油无水的容器中充分翻匀、摊开，晾到30度左右，晾开水倒入紫糯米饭中，拌匀

4、再拌入酒曲，搅拌均匀

5、盖上容器的盖，（放入发酵机中）放在30°左右的环境中发酵两三天（夏天直接发酵，冬季可以放在暖气附近）

6、发酵好的醪糟，在表面淋上凉开水后即停止发酵，放入冰箱冷藏，尽快食用。

厨房小语：1、可以用圆糯米也可以用长糯米，用大米也可以，不用提前浸泡了。

2、浸泡时间不宜过长，糯米会软烂，没有Q的口感

3、糯米放在铺了屉布的蒸格中蒸熟，软硬程度会比较好掌握，直接浸泡在水中蒸熟则容易过于软烂。

4、蒸好的糯米一定要翻匀，晾到内外温度均为30度，摸上去有点温，温度过高或者过低做出的醪糟味道不好。

吃惯了白米酒酿煮丸子，是否尝试一下紫米酒酿的做法，将新酿的紫米也用同样的方法来吃，喜欢甜口的可再添勺桂花糖，一并将初冬难得的暖意尽数融入一碗甜酒酿中。

食材：糯米小圆子300克，紫米酒酿100克，鸡蛋1个。

做法1. 小锅水烧开，倒入圆子，煮至小圆子浮上来，就差不多是煮透了。

2. 调成小火，倒入酒酿，搅匀

3. 半分钟后，将打散的鸡蛋慢慢滑入汤内，马上关火。

划重点：1.糯米小圆子在超市里都可买到。不建议将酒酿煮的时间太长，因为那样的话香气会挥发掉很多。

2. 鸡蛋入锅后，一定要低温，并且迅速搅拌鸡蛋，如此滑出来的蛋花才会漂亮。