健康粮油小知识（一）） | 信丰县信息公开

一、稻米篇

1、米饭是从哪里来的?

米饭是很多人一日三餐必不可少的主食，特别是对于我国长江以南的多数地区来说，“无米不成炊”，说明了米饭自古以来在老百姓日常饮食中的地位。米饭是用大米做的，那大米又是从哪里来的呢?这就要请出世界上第二大的粮食品种---稻谷了。

据FAO(联合国粮农组织)统计，全世界每年稻谷产量约7.5亿吨，其中中国超过2亿吨，占全世界稻谷总量的比例超过25%，是世界上稻谷产量第一的国家。

稻谷籽粒由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，颖果又由皮层、胚乳和胚三部分组成，我们所说的大米，主要就是胚乳。要想把稻谷加工成大米，需要帮助大米脱掉两层“衣服”。一层是“外套”,也就是稻壳，稻谷去掉稻壳后就成为糙米；一层是“皮肤衣”，也就是糙米的皮层(包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层四部分，也叫糠层),糙米去掉皮层后就变为我们日常见到的大米了。由于胚和胚乳结合不很紧密，所以在除去糙米皮层的过程中，胚也很容易脱落。

在稻谷加工过程中，去掉稻壳的工艺，称为“砻谷”；去掉糙米皮层的工艺，称为“碾米”。

2、大米含有哪些营养成分?

稻谷是我国人民的重要主食，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。其中淀粉主要集中在大米中，而其他营养成分主要集中在米糠中。

淀粉是大米的主要成分，约占大米质量的85%左右。其中直链淀粉占10%-33%，支链淀粉占90%-67%(对于糯米，基本上都是支链淀粉，直链淀粉仅1%-2%)，是人体热能的主要来源。直链淀粉含量高的大米，米饭口感偏硬。

大米蛋白质含量一般为7%-13%，以谷蛋白为主，含有丰富的氨基酸，赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸**配比模式。大米蛋白的生物价、效用比率、可消化性均高于其它谷物，是低过敏性蛋白质，非常适合儿童食用。

大米脂肪含量为0.2%-0.9%，脂肪含量越高，米饭光泽越好。

大米中维生素含量较少，多数属于水溶性的B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸等。

大米中矿物质含量极少，含量因土壤成分及品种的不同而有差异。

稻谷籽粒各部分营养成分

3、什么是米糠和米胚?它们含有哪些营养成分?

米糠亦称米皮、细糠、清糠，是稻谷加工时碾米机从糙米上碾下来的皮层、米胚和少量碎米的混合物。米糠中含有脂肪、蛋白质、水溶性多糖、膳食纤维、矿物质和多种维生素。米糠蛋白质中的必需氨基酸齐全，生物效价较高。

用米糠制取的米糠油富含油酸、亚油酸，同时还富含维生素E、谷维素、谷甾醇等多种营养成分，长期食用有利于降低血液中胆固醇的含量，降低血压，加速血液循环，刺激人体内激素分泌，促进发育。

米胚是稻谷籽粒的重要组成部分，包括胚芽、胚轴、胚根和子叶，占稻谷籽粒质量2%左右。米胚是稻谷的再生器官，营养成分丰富，蛋白质、脂类含量在20%以上，还含有多种维生素和人体必需的微量元素。

4、大米是怎么分类的?人们常说的“东北米”和“南方米”分别是什么? 
一般来说，我们习惯把大米分为“粳米”、“籼米”和“糯米”三类。

粳米:粳米就是用粳稻加工而成的大米。传统粳米米粒大多数是椭圆形或接近圆形，米粒较宽、较厚，但近些年来也陆续有些长粒型的粳米出现，例如黑龙江的“长粒香”粳米做成的米饭口感相对较软，粘性和油性较大。我国粳稻产区主要有3个:东北三省为主的北方粳稻区，江苏、安徽为主的南方粳稻区，以及云南为主的云贵高原粳稻区。人们常说的“东北米”，就是指的粳米。

籼米:籼米就是用籼稻加工而成的大米。传统籼米米粒大多细长或长椭圆形，米粒较细、较薄，但也有一些品种粒型相对短一些。籼米做成的米饭口感相对较脆，粘性较小，但吸水性比粳米大，出饭率高一些。籼米又分为早籼米和晚籼米，其中晚籼米蒸煮米制品品质优于早籼米。

我国南方省份籼稻种植较为普遍，人们常说的“南方米”，一般指的是籼米。

糯米:糯米，也叫江米，就是用糯稻加工而成的大米。与粳米和籼米相比，糯米米粒颜色呈粉白色、不透明。由于糯米蒸熟后香糯粘滑，因此普遍用来制作年糕、元宵、粽子、糍粑、酒酿等食品。

一方水土养一方人。受小时候饮食习惯的影响，大多数消费者的口味会更喜欢本地的大米。但随着商品流通能力的提升，现在越来越多的东北大米(粳米)出现在我国南方地区的市场上，也越来越受到当地消费者的青睐。而籼米由于吸水率高，出品率高，更适合作为米粉(米线)等制品的生产原料。

5、大米产品的等级是怎么划分的?是不是等级越高的大米越好?

长期以来，由于物质相对匮乏，广大消费者普遍更喜欢吃“细粮”，也就是加工精度比较高(即去除糙米皮层的程度比较多)的大米，认为加工精度越高的大米越好。因此我国大米国家标准也主要是根据大米的加工精度来划分大米产品的等级。2019年最新实施的《大米》国家标准将大米分成一到三级大米，其中一级大米加工精度最高。另外，对于碎米含量进行了规定，一级大米中碎米含量最少。一般来说，大米加工精度高，外观光洁度更好，含糠和其他杂质更少，米粒完整，更好看，更好吃。

但是，从前文中我们可以了解，稻谷中的营养成分(例如维生素B1、B2等)主要都集中在糙米的皮层和米胚中。其中维生素B1(硫胺素)具有预防脚气病、促进发育等功能；维生素B2(核黄素)可预防口角炎、皮肤炎等疾病。因此，从营养价值方面说，糙米优于大米，加工精度低的大米优于加工精度高的大米。也就是说，大米不一定是越“精”越好、越白越好。新《大米》国家标准也适当降低了加工精度的要求，推动适度碾米的“适碾”。

6、大米为什么要抛光?

糙米碾成大米后，米粒的表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感。通过加入适量的水进行“抛光”，有利于彻底去除米粒表面上的米糠，还能使米粒表面淀粉胶质化，提高大米的光洁度，既改善大米外观效果，也能利于大米保存。

目前，我国只允许使用符合相关国家标准的饮用水对大米进行抛光。然而有些不法厂商为提高大米表面的光亮度，还添加了其他的物质如矿物油对大米进行抛光。所以，消费者在选购大米时，对那些特别光亮的大米，也要提高警惕性。

7、选购散装大米要注意哪些问题？

消费者在购买散装大米时，可以从以下几个方面进行挑选。

一看:看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀，丰满光滑，颜色正常、有光泽，碎米少。一般来说，含腹白少的大米比含腹白多的大米食味更好。

二抓:抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。

三闻:闻大米的气味。取少量大米置于手中，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即闻其气味。正常大米具有清香味，无异味。

8、怎么识别“变脸”的大米？

到目前为止，国内外还没有公认的、准确的、能够量化的测定方法。而人的感官是很实用的鉴别“仪器”之一,虽然不能定量和标准化，有时却很敏感。比如对煮熟的米饭多数人能凭闻味和品尝辨别出是新米还是陈米。由于假冒伪劣的干扰，现在市场上的生米较难辨别，不过以下几点可以供大家参考。

（1）看：新粳米色泽呈透明玉色，未熟米粒可见青色(俗称青腰)。新米的“米眼睛”(胚芽部)颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色，米粒表面有灰粉或白沟纹,灰粉或白沟纹越多越陈久。米粒发黄是大米质量下降的特征,这种米不但香味和口感差，而且营养价值低，不应选购。要注意，有不法商贩把陈米用矿物油等抛光加工后，米粒表面光亮，你可用餐巾纸吸油，或用热水浸米的方法仔细看看有无油迹。

（2）闻：取少量米粒,用手搓热，然后闻气味。新米有股非常清淡自然的香味，很好闻,不刺鼻。陈谷新轧的米清香味很少，而存放1年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。

（3）摸：正常抛光的米，摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉。陈米摸在手上很粗糙。矿物油等抛光的米摸起来又腻又油。有些不法商贩还会用石蜡处理陈米，这样的米摸起来有粘手的感觉。

（4）尝：大米的硬度是由蛋白质含量决定的，硬度越大，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越高。一般情况下新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚季稻米比早季稻米硬。挑选时可用牙咬，感觉米粒的硬度，硬度大的米质量较好。

此外,熟的新米含水量较高，吃口较松，齿间留香。熟的陈米含水量较低,吃口较硬。

9、怎样识别“变脸”的大米制品？

现在到规范的超市大卖场,袋装品牌大米都有生产日期，新大米有标注，一旦发现假冒伪劣的还可以投诉追究。假冒伪劣的大米主要还是通过小商小贩的渠道销售。

不法商家也看到了这点，他们不直接卖米,而是改头换面卖米制品。就是把陈米、劣质米漂白了、磨碎了，做成年糕、米粉、河粉等，叫你认不出它的真面目。

南方有些省市的不法商贩把陈米、发霉的米经二氧化硫等漂白,再清洗、磨浆,做成晶莹剔透的河粉。在长江中下游有些省市也发现类似做法,有少数不法商家也是把陈米、霉米用焦亚硫酸钠漂白，不过他们不是做米粉，而是熟制加工成当地畅销的年糕。

这些米经粉身碎骨漂白后成功“变脸”,成为晶莹雪白的“白骨精米制品”。这种“变脸”的米制品更具有欺骗性，我们可以通过以下方法进行鉴别。

一看颜色。正常的河粉、年糕,颜色应该和大米差不多。如果过于白亮光鲜，就要留个心眼。

二闻气味。凑近闻一下，如果酸涩味较重或有淡淡的刺鼻味,极有可能是“问题河粉”、“问题年糕”。

三试手感。不合格的年糕摸上去手感较硬，而合格年糕手感比较柔韧。

当然最好还是把握好购买渠道，通过正规合法的销售渠道购买粮食和米面制品，勿因价格便宜而向小摊小贩买。

10、大米颜色发黄，是不是就不能食用了？

稻谷在收获、储存过程中，受温度、湿度等因素的影响，若保管不当，就可能会使加工大米的颜色呈现淡黄色。一般认为，这种黄色是稻谷中的氨基酸和糖类物质发生反应而产生。这种大米米粒光泽发暗，米粒发脆、易断，蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，口感粗糙，但仍然可以食用。为了提高成品大米的外观特性，一般加工企业会通过“色选”的方法，将发黄的米粒除去。若整批大米颜色明显变黄，并伴有霉味，这样的大米就不要食用了。

11、如何做出美味可口的米饭?

要做出美味可口的米饭，首先是根据个人的喜好选择合适的大米。一般直链淀粉含量偏低的大米口感偏软，直链淀粉含量在15%-20%的口感软硬适中；直链淀粉含量大于25%的大米口感偏硬；垩白(大米籽粒中白色不透明的部分)少的大米食味要好于垩白多的大米。

其次做饭时，注意淘洗的方式。先在大米中加入大米量2倍以上的水，从底部向上轻轻搅拌10次左右，沥去淘米水。淘洗的时间不要过长，以免大米中的营养成分过多流失。对淘洗好的大米加水浸泡20分钟(籼米)～30分钟(粳米)。这是因为大米内淀粉吸水需要一定的时间，如果加水后马上煮饭，大米吸水不充分，容易造成米饭表面软，中心硬。

最后是焖饭。电饭煲自动转换达到保温状态后，可以打开电饭煲，用饭勺把米饭翻松、混匀，焖10分钟左右再盛出，米饭的口感会更好。

12、什么是糙米？

糙米的营养价值也较高。糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品；精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中,因此糙米口感虽然粗糙，但营养价值明显优于精制大米。

糙米与普通大米的营养成分对比表

13、什么是发芽糙米?

发芽糙米是指经特殊工艺处理，促使糙米发芽后的产品。

与普通糙米相比，发芽糙米的胚芽中含有丰富的γ-氨基丁酸(简称GABA)，其含量可高出普通大米40倍。γ-氨基丁酸可改善脑部血液循环，增加氧的供给，改善大脑的代谢，能够使脑代谢亢进。另外，发芽糙米还含有较多的生育酚、三烯生育酚、抗脂氧化物质、微量元素等，对防止皮肤氧化损失、促进皮肤新陈代谢、抗血管硬化等都有帮助。发芽糙米由于未碾去皮层，因而口感比大米差，但按一定比例添加到大米中煮饭，尤其是煮粥，可改善其口感。

通过科研人员的不懈努力，目前已经开发出将胚芽中的γ-氨基丁酸转移到整粒大米内部的技术，不用再担心碾米过程中会去除γ-氨基丁酸。从而得到既好吃，又能保留丰富的γ-氨基丁酸成分的GABA米。

14、什么是留胚米?

留胚米也叫胚芽米，是指通过特殊的碾米技术，保护米胚在碾米过程中不脱落分离，从而得到留胚率在80%以上的大米。米胚中含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素B1等，因此留胚米的营养成分相当丰富。但是，留胚米脂肪含量较高，更容易变质，因此常采用真空或充惰性气体包装，以防止品质降低。蒸煮食用留胚米时，加水量应比同品种普通大米稍多，且应预先浸泡约1小时，用温水浸泡半小时，蒸煮时间长一些，做出的米饭食味会好些。

留胚米与普通大米的营养成分对比表

15、什么是蒸谷米、免淘米、营养强化米?

蒸谷米是将稻谷经水热处理后再脱壳、碾米所制成的大米，在水热过程中，皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐可渗透到米粒中，因而提高了其营养价值。

免淘米也称清洁米，是指无需淘洗就可直接蒸煮的大米，其营养成分与一般大米相仿。由于炊前不需淘洗，不仅做起饭来省时省力，比较方便，还可以节省淘米用水和减少生活污水。

营养强化米就是在普通大米中添加某些人体缺少的营养素制成的大米。