神田薮荞麦

Tokyo

东京都千代田区神田淡路町2-10

03-3251-0287

http://www.yabusoba.net

- 创业于1880年的老牌荞麦店

- 打造1:10的奇迹面粉：荞麦比

- 麦香浓郁、口感顺溜的极品荞麦面

记得小时候吃日料自助时，无论之前吃得有多撑，最后总习惯来一份荞麦面结尾，算是一种个人仪式吧。

荞麦面，于我而言是与众不同的存在。每每想到沁凉的面条蘸上面露，顺滑地溜下喉咙，总忍不住垂涎三尺。

如此痴爱荞麦面的我，当来到素以荞麦面重镇闻名的东京，怎能不心跳加速？

说到高端的正统荞麦面，除了京都传奇老店“本家尾张屋”、著名的信州荞麦面等之外，东京本土分为三大流派：

• 更科荞麦：只选用一番粉，打造出高雅的纯白荞麦面

• 砂场室町：面团加入大量鸡蛋，口感适中

• 神田薮荞麦：荞麦比重远高于同侪，个性强烈，独树一帜

若时间宽泛，真恨不得连吃三家啊！可惜时不我与，便选定了最强调荞麦风味的“薮荞麦”，谁让我是荞麦的铁杆粉丝呢？

畅销美食漫画《食戟之灵》中，“远月十杰”第六席纪之国宁宁成长于一家位于神田的老牌荞麦面店，据说其原型正是“薮荞麦”。

明治时代，神田地区有一家知名荞麦面店“茑屋”，由于靠近一大片竹林，因此被俗称为“薮侧（邻近竹林）”。

明治十三年（1880年），堀田七兵卫盘下了“薮侧”，并直接引用这个名字，将店名改为“神田薮荞麦”。

如今所谓东京薮荞麦御三家：“神田”、“并木”、“池之端”，都是传承自堀田打下的基业。而归根溯源，“神田薮荞麦”是一切的原点。

相比其他大众面馆，“薮荞麦”的外观更像是料亭，具有宁静雅致的传统和式庭院。吃饱喝足之后，不妨在小巧的庭院里踱步一番。

店门的招牌旁，依然栽种着一小片竹林，象征着“薮”的传承。神田虽是忙碌的商业区，但店家的古朴雅致却令人心境安宁，恍若隔世。

放眼座上宾客，十之八九都是老人家，静静地啜食着荞麦面，“哧溜”声此起彼伏。我钟爱老铺老味道，所以对这等景象早已见怪不怪了。

只是遗憾，如此美好的食物，为何只有老人才愿静下心来欣赏呢？

来到“薮荞麦”，不消说，自然要吃荞麦面；而且要尽可能多去体验各种荞麦做法，方能感受这家传奇老铺的深厚底蕴。

虽说是“荞麦面”，其实并非完全以荞麦粉打造，多少总要掺和少量面粉。

总得来说，荞麦主要提供芳香，面粉则调节口感、提供黏性。每家荞麦面店都有独到的配比，店家的风格主要由此决定。

有种观点，认为“面粉-荞麦比”达到2:8时是黄金比例，称“二八荞麦面”。荞麦比重每多一分，个性就愈强烈，制作也愈发困难。

顶级的荞麦匠人，可能会制作“一九荞麦面”，以高超的技艺来糅合两种粉。

而“薮荞麦”的面粉-荞麦比，居然达到了惊世骇俗的1:10！！！

手打荞麦面

以常规思维度之，当荞麦粉的比重过高，口感必然相当粗粝，说不定吃来还会发苦。虽确实达到炫技的目的，但实在称不上有多好吃。

然而，“薮荞麦”堪称我所吃过的，最完美的荞麦面！

轻挑面条，荞麦芬芳扑鼻而来，却依然清新雅致；或者说，正因为浓郁，而进一步强化了清新雅致的嗅感。

入口后，口感更是顺滑至极，令人全然无法相信，仅加入了最低比例的面粉。

而由于高比重的荞麦粉，面条非常有筋性。荞麦面仿佛在同牙齿作对抗一般，不断发出“刷刷”的声音。

面露

面露，是以柴鱼昆布高汤为基底，加酱油等调配而成的调味汁。荞麦面店的秘密，除了制面技术外，就当属这面露的配方与配比了。

面露的奥妙，在于无论冷食还是热吃，都是用同样的基础面露，再行调味而成。“荞麦面+面露”的组合，乍看单调乏味，实则千变万化。

芝虾搔扬

江户前荞麦面的经典搭档，无疑是天麸罗。冷冽柔润的荞麦面，与热乎酥脆的天麸罗几乎是对立面，如阴阳般完美互补。

如果选择热汤面，则天麸罗外皮吸饱汤汁，逐渐软化，又是另一番风味。松脆与酥软，既是口感上的对比，又是时间上的转变。

天麸罗品种繁多，我今日选择的是搔扬，又称炸什锦，通常由小虾、贝柱等小型海产拖上粉浆后油炸而成。

店家选用东京名产芝虾，调和粉浆后油炸而成。芝虾口感紧实弹牙，十分鲜甜，是最常用于搔扬的虾类。

鸭南蛮荞麦面

以上说的是冷荞麦面，而说到热荞麦面，最令人激动的王者，无疑是鸭南蛮荞麦面！

记得精灵宝可梦里有个“大葱鸭”，来自日本民间俗语“鸭子背葱来”的典故，即“好事成双”的意思。

在日本文化中，鸭子和大葱似乎始终孟不离焦。两者似是前世的伴侣，烧在一起永远那么对味。其实中国也一样，北京烤鸭不就是“无葱不欢”吗？

用“薮荞麦”特调的面露作为汤底，投入带皮鸭脯肉与葱段，再下入荞麦面，再没有比这更适合冬季的面条了！

不得不提的是柚子皮，起到“吸口”的作用，清苦的果香将原本沉稳厚重的气质扭转得活跃灵动，堪称日料特有的香气魔法。

荞麦面寿司

在“薮荞麦”这样的荞麦专门店，荞麦面所能呈现的变化，远超乎我们的想象。

除了传统的冷/热荞麦面外，居然还能见到荞麦面寿司！

其实用荞麦面做的寿司卷，在国内倒也并非全没见过。但只有在“薮荞麦”，如此做法才足够有说服力。

荞麦面纵向排布，卷作寿司。但荞麦不像米饭自带黏性，可想而知，咬开后必定会四散开来……

然而“薮荞麦”的出品却紧紧地黏结起来，不知店家变了什么戏法？

其它配料包括玉子烧和香菇，前者甘甜而后者鲜香。虽朴素至极，却呈现出大道至简的美味。若选用其它繁杂高档的食材，反倒无法彰显荞麦的清雅高洁。

荞麦面汤

吃完面条，店家会附送一壶面汤，可冲兑剩余的面露。

话说这和咱吃过饺子后喝一碗饺子汤倒是异曲同工，原来日本人也讲究“原汤化原食”！

所谓“江户三味”，是寿司、天麸罗、荞麦面。这三种食物，代表了江户时代的庶民之味、商人文化，以及快节奏生活催生出的“立食文化”。

目下，“江户三味”的级差极大，覆盖了自高端到低端的广泛市场。譬如寿司，上至“寿司之神”，下至回转乃至外卖寿司。

荞麦面亦如是：“立食荞麦面”依然是颇具有东京特色的餐饮店铺，路边、商场甚至车站，都能见到店面狭小、没有座位、即点即食即走的快餐小铺。

而反向推导，即便是街头、低价的庶民小吃，日本人都能以自己的职人精神将其精品化、高端化。有人制作，也有人愿意买单，产业闭环完备。

不禁思索，什么时候，我们能在市场上见到一碗不计成本、只求品质的兰州牛肉面？既能实现其可能达到的最高境界，又不用担心叫好不叫座的窘境。

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