雁北三宝：莜面，山药，大皮袄。大同作家曹乃谦先生执如椽大笔写了好多小说。京城名家评价他的作品有股莜面味。曹老是应县人。应县与浑源比邻，得恒山水滋养，特产莜面，曹老文章就有莜面味。

恒山人吃莜面讲究三熟。

成熟，莜麦生长期短，初秋时分，山坡坨梁黄起来，微风过处，麦浪起伏，莜麦熟了。开镰收割后捆成捆儿，个挨个拥挤在地里，像一只只绵羊卧在阳婆弯儿晒暖暖。闲时拉回场面，看天象找个好天气，解开莜麦捆腰绳摊开铺开，暴晒一上午。中午时分，后生们脱上衣，站成一排举着连枷开打。连枷柄比人身体长一大截，连枷是用熟好的牛皮和山里砍来的荆条编成的。后生们高举连枷狠命摔向莜麦，“啪”“啪”“啪”，随着声音，莜麦颗粒从壳儿里溅出。后生们一步步排着走，光脊梁淌着汗珠，在阳光下闪烁，麦秸依然闪烁着金黄。笑声，连枷拍打莜麦声，合着阳光洒满场面。后生们收场、扬场，装莜麦回家。

炒熟，淘洗晒干后的莜麦上锅炒至焦黄就熟了，磨成面存进大瓮，用擀面棒捣实。

做熟，恒山人用莜面包饺子、擀卷子、搅块垒、搓莜面窝窝。前三者是普通人家吃的，有馅，省面。后者是家境殷实人家吃的，用来招待稀罕客人。

莜面饺子

准备做饺子了，用镲子镲好土豆丝，捞出滤干水，用泡土豆丝水和莜面。先搅拌成莜面疙瘩，然后淋泡土豆丝水，反复揉搓后，醒一醒，揪蛋揉搓，捏成饺皮，包馅。馅是土豆丝、苦菜、韭菜拌豆腐搅拌的，捏好放在笼屉里蒸。蒸熟的饺子蹲在笼屉，像一只只小羊羔般可爱。蒸饭时，调制盐水。盐水由温水加黄瓜丝、菠菜叶、蒜末、味精、芫荽、小葱、淡盐、食醋调成。一个个饺子是一个个艺术品，将饺子搛在宽宽盐水中摆摆，有“白毛浮绿水”的意境。

要么将和好的面擀成皮，上面铺一层土豆丝拌苦菜或树叶，卷起来放在蒸屉蒸。家乡人给它起了个名字：讨吃行李。说它像讨吃者的行李卷一样，随便一卷一捆就行。恒山人幽默、通达，拿生命最卑微时的生存道具作食物名字。时刻提醒自己居安思危。吃擀卷子是勤俭过日的警示教育！

恒山人是哲学家！

莜面块垒

土豆切丁，置锅中煮八成熟，撒上莜面搅拌。“块垒”疙瘩状，面里包着土豆丁，快熟时，在锅底倒香油，撒些葱花炒至焦黄，吃到嘴里软硬适中，极筋道。文人墨客喜欢说“尽抒心中块垒”，不就是用恒山块垒来形容人生疙疙瘩瘩的事？祖先做“块垒”时，就知道后人会遭遇烦恼？还是他们遭遇疙瘩揪心事，设计这食物形象表达不便说出来的情感，把烦恼吃掉消化？这何尝不是生存智慧？生活中的块垒终究是要被吃掉的，这铸成了恒山人极柔韧的性格。

恒山脚下好多饭店主打“块垒”牌。城东有一家块垒店，店主凭仅8平方米店面卖块垒，供出3个大学生。

莜面窝窝

从和好的莜面上揪一点抟成蛋，右掌丘在瓮盖（现在多用花岗岩石板）将面蛋一摁一推，左拇指食指掀起面片，甩卷在食指，就是一筒，把筒排在笼屉，莜面筒像蜂窝。莜窝窝象征恒山人勤劳、智慧。莜窝窝泡在盐氷中，滑柔，耐嚼。

莜面也可和成面后用饸饹床子压成粉丝状的饸饹蒸着吃。

莜面性硬耐饥，中午吃一顿，一下午也不饥饿。适合山里人的生存方式，上山下地干活不用带干粮。一方水土养一方人。一方人也有一方生存方式！恒山人得恒山之灵秀，秉莜面之细腻润泽，凝成剔透玲珑，极具黏性的莜面性格：柔韧，滑溜，灵活。

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