解密：张家口口外第一宝莜面的传奇故事！莜面美食让你馋的流口水！

原创 阿杨

莜面是我国河北省张家口市、山西省北部大同盆地地区、内蒙古土默川平原以及阴山山地、乌兰察布市南部的特色食品。莜面是用莜麦加工成的面粉，也是莜麦面食品的统称，它里面的营养物质是普通面粉的七倍以上，吃法较多，在世界各地都广受欢迎。

莜面是由莜麦加工而成。莜麦，亦称“裸燕麦”，俗称“油麦”，是一年生草本作物。原产于中亚地区，最先引进欧洲大陆，尔后被我国引进，种植于西北、华北北部、内蒙古等地，已有两千年的历史。光绪二十八年颁布开垦蒙署令，流民迁入此地，莜麦从此在坝上落户。莜麦耐寒性强，非常适合坝上的冷凉气候。

身居坝上的人们对莜面再熟悉不过了。莜面是家常便饭，俗话说：“口外三件宝---莜面、山药、大皮袄”，还有“三十里莜面四十里糕，十里的荞麦饿断腰”的民间说法。莜麦是一种成熟期短、耐寒、耐盐碱的作物，莜面属于高蛋白、低脂肪食物，含有大量铁、钙、磷等微量元素，成为很多人喜爱的特色食品。那么，莜麦是如何到坝上安家落户的呢，这里有一个传说。

过去，坝上地区人烟稀少，牲畜成群，水草丰茂，到处是一派“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的景象。起初，生活在这里的人们以畜牧为生，不懂得种地，也没有粮食，每餐吃的五谷杂粮，都要到坝下去交易，路途遥远，交通不便，老百姓受了许多苦。于是，就有人向神农氏祈祷，希望他能派一些农作物到坝上，免去人们跋山涉水之苦，神农氏听了很感动，对生活在这里的老百姓产生了深深的同情。　　

神农氏把五谷杂粮众神仙召集起来，对他们说：“在人间，有一个地方叫‘坝上’，那里非常寒冷，到了冬天，经常是寒风呼啸，大雪纷飞，交通阻断，百姓常常断粮，为使百姓不忍饥挨饿，你们谁愿意去那里安家落户，周济百姓呢?”

稻子首先发话了：“听说那个地方既干旱又寒冷，去那儿渴不死也得冻死，我适合生长在温暖的水乡，我去恐怕是不行吧!”说着弯腰向后退了几步。站在一旁的谷子低着头说：“我本来是想去周济百姓的，只是听说那个地方还经常刮大风，你们看我娇小的身躯，纤细的腰，面黄肌瘦，要是在成熟季节来一阵大风，百姓就会颗粒无收。”接着，高粱也涨红着脸说：“我虽然长得高大，身体也挺结实，也比较耐旱，但我怕冷…………”

一阵沉默之后，莜麦勇敢地站了出来，自告奋勇地说：“我愿意去那里试一试!”说着挺了挺腰杆，环视了一下他的四周，希望能够得到其他同胞的响应，可惜没有人吭声。这时，神农氏赞许地点了点头，其余的五谷杂粮都向莜麦投去了钦佩的目光。

当时，正值春分之后，立夏之前，坝上还下着大雪，莜麦无法前行，神农氏急坏了，直流汗。于是跑到玉帝那儿去禀报。玉帝捋了捋胡子说：“此事不难，蟠桃园新酿了一种好酒，一口入肚，百年暖身，你带一缸去，给他喝了，他就不会被冻坏了”。神农氏用这种酒为莜麦饯行，莜麦接过仙酒，端起碗来喝了个精光，喝完立即下凡来到了人间。

他首先到达的地方是康巴诺尔草原，开始在这片土地扎根生长。经过长途跋涉后，虽然他身子暖和了，但耳朵却冻得生疼，得时不时用手捂捂冻得发木的耳朵。到了秋天，由于他有冻伤，这一年基本没有收成。

又是一个春播季节，神农氏还挂念着坝上的百姓，挂牵着莜麦，他来到康巴诺尔大地，见到了莜麦，看到他冻得发红的耳朵，心中百感交集，于是，用羊毛织了一副耳套戴在他的耳朵上。这一年秋收的时候，莜麦粒粒饱满，老百姓喜笑颜开。从那以后，坝上人吃上了莜面，有了自己的特色主食，莜面也成为坝上的“三宝”之一。

现在，莜麦颗粒的周边还长着细细的小绒毛，据说，那就是当年神农氏赐予莜麦的耳套。至今，坝上人种莜麦仍用酒来拌种，收莜麦时用毛巾围住脖子，提防莜麦毛子顺着衣领钻进肉里。

历史典故：

相传，汉武帝时期战事不断，北方地区的游牧民族—匈奴经常骚扰汗 地，造成了大量的人畜损失，人民苦不堪言，正常的生产生活无法继续。消息传到中央，汉武帝大怒，随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西，作战不定，给汉军造成极大损失。

军队屡战屡败，加上汉军的补给全靠长安从内地及各郡征调，补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵，靠掳掠为主，随军自带干粮，不仅没有被消灭，反而越战越勇，令汉军十分头痛。于是武帝采纳了大将军卫青的建议，命随军驻地垦荒，以供军需，并从各郡征调大批劳力调往当时的河套地区，使汉军的实力大增。

当时别的农作物在当地产量有限，大量种植，此种一经播下，生长迅速产量很高。汉军食后，军力大增、耐饥寒，经酷暑，最后大获全胜。汉武帝非常高兴，亲自率众到河套地区，犒劳三军，并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。并亲自为这种谷物取名为为莜面。从此，这种谷物在中华大地扎下了根。

莜面的吃法比较多，可以制成窝窝、拿糕、块垒、顿顿、饺子、山药鱼等，也能加工制成炒面、糊糊、燕麦片，风味各有不同，除了是当地人的主要食品之外，在世界各地都非常有名，受人欢迎：

莜面是坝上最具特色的美食代表，深受人们的欢迎和喜爱。

莜面是坝上特色美食之一，它是由莜麦加工成面粉经过精细制作的食品。莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊特质---亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。

莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成磨擦擦、山药鱼儿、莜面傀儡、搅拿糕、莜面饺子、莜面饨饨、莜面窝窝、莜面鱼鱼等.....

磨擦擦

磨擦擦是老家人在秋天常吃的一种美食，随着莜面的出名，磨擦擦近年来已经成为酒馆饭店的热门小吃，受到人们的追捧。

制作磨擦擦所用原料十分简单，只要有山药、莜面就可以了。但制作磨擦擦时却需要用一种特殊工具，这种工具叫做磨擦擦床，磨擦擦床的眼儿上有刃，和锉刀似的，制作磨擦擦就是利用其尖锐的刃将山药蛋磨擦擦成糊，故称其为--磨擦擦。

山药鱼儿

山药鱼儿是一道古老的汉族小吃，土话“山鱼”。在黄土高原上种土豆和产莜面的地区，人们用土豆（焖熟弄碎）、土豆淀粉和莜面（与熟土豆泥和在一起）制成的一种食品，形状像鱼，多数在一到二寸长，二指宽，筋道，佐以肉羹吃，味佳。

山药鱼的做法：

１、把土豆洗干净，选出比较老的土豆，大点的，然后放大锅里煮熟

２、土豆煮熟之后，把土豆片剥掉，凉冷

３、农村的大锅，是最适合做山药鱼儿的工具了，把土豆弄成土豆泥，然后根据比例加入有莜面，使其充分融合到一起，等搓到表面光滑

４、将搓好的面团揉成两边尖中间圆的的鱼儿形状，就是我们大家经常吃的那个山药鱼

做好山药鱼儿之后，那就可以开吃了，可是吃山药鱼儿，除了山药鱼儿本身特别劲道外，更主要的蘸料，蘸料的好与不好，直接决定了山药鱼儿的美味哦。

山药鱼儿的蘸料也是分冷汤和热汤的，冷汤也就是醋、食盐、鸡精、麻油、香油等制作而成；但是大部分人还是比较喜欢用热汤的，羊肉汤和蘑菇汤可谓是**汤品，绝对是美味哦！

莜面傀儡

莜面傀儡也是咱们这一地区的特色莜面美食哦，是由山药、莜面、胡麻油等做成的食物叫炒傀儡，营养保健，很有乡土气息。

当地产的土豆，因为很面，好吃，不去皮蒸土豆，等土豆熟透了以后，剥皮，把土豆擦成小丝儿，和莜面混合在一起，上蒸锅蒸熟，里面放一点盐。然后在炒菜锅里放适量的胡麻油，锅热后放入葱姜蒜，就可以把傀儡放入锅中翻炒，连炒带焖，做出来的炒傀儡那叫一个香，松软爽口！

搅拿糕

搅拿糕是一款美味面食，搅拿糕首先要把水烧开，然后一只手攥一把莜面薄薄地撒，另一只手紧握四根筷子顺时针或逆时针不停地圪搅，直到把撒进锅里的莜面搅成固体为止；搅成固体以后，用铁匙把拿糕划成数块，倒入适量的水继续搅；此次搅完后要盖上锅盖用开水焖上一阵，待锅内的水蒸发干净，拿糕块里的面彻底熟透，然后再揭锅使劲搅上一气。

为了防止糊锅，最后用铁匙铲几下锅底，往锅底浇一股胡麻油，拿糕就算大功告成了。这时候拿糕的香味已经飘满了整个房间，把受苦人的食欲诱发的淋漓至尽。胡麻油当然也可以不倒，但还是倒些好，因为那样拿糕就不粘锅了。

莜面饺子

莜面饺子又名山药饺子，为特色的面食小吃，将莜面小剂子用两个手掌捣成有波纹的椭圆小皮子,内包山药丝或萝卜"英子"(叶子)等馅,捏成饺子。

莜面饺子有两种吃法，一种叫蒸饺子，另一种叫贴饺子。

这两种饺子在做法上是相同的：先把莜面用凉水搅拌好，然后一边让面饧着，一边准备包饺子的山药丝，等山药丝弄好了，面也饧得差不多了，然后就用手使劲地搋面，搋的时间越长，面越劲道，当把面搋得滑溜溜时，就把整个面团分成若干个小圆团，在上面撒上些干莜面，就开始弄饺皮。说起弄饺皮，这可是一项技术活儿，一种是先用手指头捏面团至小碗形状，然后就一只手攥拳头，放进“小碗”内，另一只手在“小碗”外拍打，经过两只手的里碾外拍，只听的“哐、哐、哐”没几下，一个薄薄的饺子皮就做成了。

莜面饨饨

莜面饨饨。将和好的莜面团用擀面杖擀成大圆薄片儿，上面匀撒上擦好的山药丝儿，然后将其卷成夹馅式长卷儿，用刀切成高约二寸的小段儿，装入笼屉里蒸熟，吃时佐料如上。

一，将莜面加开水搅拌均匀和成面团，面需饧七、八分钟，再将土豆去皮后洗干净。若加些甜苴（需去黄叶，草等杂质）、白菜叶或红罗卜丝，不禁色美而且吃起来别具风味。

二、将洗好的土豆、红罗卜用擦子擦成细丝并切碎甜苴或白菜叶，此时，面也饧好了，再将面团反复地揉，一定要揉精道，然后再将其揪成拳头大的几小块。

三、接下来就是精细活了，将揪好的莜面块放到面板上，用翰面杖擀薄（和我们平时吃的挂面厚度差不多），之后再将土豆丝和甜苴丝（白菜叶、红萝卜丝均可）均匀撒在擀好的面皮上。看上去就增加了几分食欲，恨不能马上就把它吃掉，香极了。

四、用手将其卷起，该用刀切了，切法是很有讲究的：用手轻轻摸住莜面卷，快速下刀，（下刀慢很容易将皮粘到一块儿，　那样做来的饨饨就不会松软），将其切成约４公分高的一块块，一个个饨饨也就成形了。

五、用手轻轻地将切好的饨饨一个个地摆在笼屉上，放到锅中蒸约十五分钟便可食用，摆的时侯注意：不要担心其蒸熟后会躺倒而硬挤，每个饨饨之间要有一定缝隙，只有这样，做熟后才可口美味。

还有一点须提及的是：吃莜面只能七分饱，不能吃得饱饱的，因为莜面不易消化，耐饥性强。据说1斤莜面相当于1.5斤白面产生的热量。

莜面窝窝

莜面窝窝，工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上“羊肉臊子蘑菇汤，一家吃着十家香”，便成了地地道道的美食。

莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团，用湿布盖住稍许时间，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下，趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形，一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样，放在沸水锅上蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感，蒸得过火了莜面窝窝则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。

莜面窝窝的营养价值很高，含的钙、磷、铁、核黄素都相当多，制作精致，吃着有筋，耐饥抗寒，富有营养，莜麦不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。

莜面鱼

莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。

据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。

莜面对于常常处於紧张状态的上班族来说，是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。而对于心脑血管人群，肝肾功能不全者，肥胖者，中年人，还有想要减肥的女性更是保健佳品。

一般人群均可食用。适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。