莜面栲栳栳是山西的特色美食，莜麦从播种到上餐桌，要经过四熟。

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每年的11月份，在莜麦成熟的时候，党治军就会驱车回宁武老家。

他在宁武承包了五百亩的地，专门种植莜麦和胡麻，另外，他还承包了一个加工厂，负责加工莜面和胡麻油。

深秋时节，晋北地区已经很冷了，但党治军望着金黄的麦田，望着成熟的麦穗，心中像是燃起了一团火。

秋风吹过，田中泛起层层麦浪，麦穗之间相互拍打，声音清脆动听，像是地里长出了一串串的银铃。

农人把收割好的莜麦送进加工厂，工厂机器的马达声轰轰作响，洁白如雪的莜面很快就出来了。

加工好的莜面被装上车，运进了党治军的餐馆里。

莜麦生长在高寒地区，产量极低，每亩地最多出300斤，要是在以前，每亩地最高的产量也不过200斤。

就是这种产量极低的粮食，却是晋北地区人们的主要口粮。

党治军说：“我们那里的主粮是莜面，如果遇到恶劣天气，一亩地几乎产不了多少麦子，我们就吃些豌豆面或者土豆过活，莜面真的算得上是苦寒粮。”

党治军在太原经营着两个主题餐厅，主打莜面菜品，生意十分红火，当年的苦寒粮，如今居然深受热捧，这也是党治军始料未及的。

“莜面印象”是党治军2014年开的第二家餐厅。

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莜麦，又叫裸燕麦，主要生长在内蒙古、河南，河北和山西等地，喜寒凉，耐干旱，抗盐碱。其营养价值十分高，而且具有降血糖，降血脂，降低胆固醇的作用，对治疗糖尿病，冠心病和高血压等疾病有奇效。

现代人注重养生，所以莜麦做成的菜品很多人都很喜欢吃，当然，莜面的口感也很棒。

但是，其中过程也是十分复杂的。

莜麦从种植到上餐桌，须经四熟。哪四熟？第一，莜麦成熟；第二，须在铁锅中炒熟，才能磨成面粉；第三，须用开水将莜面烫熟，才能和面；第四，和好的莜面上锅蒸熟。

在山西，莜面做成的菜品主要有莜麦面条，莜麦搓鱼鱼，莜麦面包，花卷，饼，疙瘩汤，不过，最出名特色美食叫做莜面栲栳栳。

“栲”是植物的泛称，“栳栳”是指柳条或竹篾编成的盛东西的小器具，和蒸包子的笼屉差不多。

厨师取莜面、白面和糯米面按一定比例混合好，放入盆中，开水烫之，用木勺拌匀，待温度稍低时才用手揉搓面团。然后厨师拿出一块长方形的木板，木板中央镶嵌一块光洁如镜的大理石（也有用铁皮镶嵌的），厨师揪下一小团莜面，右手拇指摁住面团，在石板上轻轻一推，面团就成了面皮，厨师用左手食指在面皮上一滚，莜面就服服帖帖地成了圆筒状，套在了食指上，然后放入栲栳栳（笼屉），上锅蒸几分钟即可熟。

蒸好的莜面，个个顺直整齐地站在笼屉之中，状如蜂穴，甚是美观。

党治军说：“看着厨师做着很简单，这很要功夫的，做莜面栲栳栳的那个厨师大姐，是我专门从老家请来的，现在很多年轻的厨师做不了这个。”

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莜面栲栳栳是要配酱吃的，高配是一碗羊肉汤，低配就是一碗老陈醋。

落座后，服务员端来了一个大笼屉，同时也端来了四碟酱汁，有羊肉汤，老陈醋，酸菜汁和西红柿酱。

笼屉中的莜面呈黄褐色，类似黄豆面的颜色，气味很独特，有清香气，但不浓郁，吃起来稍微有点粘，仔细咀嚼，后味微微发甜，不似纯白面那般筋道，但别具风味。

党治军说：“这四碟酱汁，是我小时候常吃的酱汁，当然，羊肉汤过年才能吃一次。”

羊肉汤的做法并不复杂，将羊肉切碎，放点葱姜和盐，上锅蒸熟，加入开水煨一下即可；酸菜汁就是腌的酸菜出的汁水，加些开水放些调料做成；西红柿酱更简单，将西红柿蒸熟，叉碎即可。

莜面蘸羊肉确实美味，肉汤有些微膻，羊油也不大，吃起来很鲜，羊肉泡馍与之相比，略显粗犷。这种吃法很精致，也很有腔调。

醋不能蘸太久，否则会酸倒牙；蘸酸菜汁，吃到最多的还是酸菜的味道，一口莜面下腹，口中酸菜的味道能停留好久；西红柿酱蘸着吃酸酸甜甜的，很爽口。

党治军说：“我小时候吃莜面，蘸得最多的是酸菜汁，家里有个大缸，腌着满满一缸的酸菜，我们家的笼屉也大，吃饭时，把笼屉端上桌，舀上一小盆酸菜，蘸着吃。”

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凡是莜面生长的地方，那里的人们大多过得很清苦。高寒，高原，干旱，由于缺水，农人无法进行灌溉，真的是“靠天吃饭”。

如果莜麦抽穗的时候，天不下雨，一亩地产的莜麦，还装不满两个普通口袋，更坏的时候，一亩地才产几十斤。

尽管如此，但世世代代的人们仍拙守着自己的家园，安土重迁，不忍远离。

但一个人无论走多远，他的心灵和肠胃永远连着故乡，故乡的味道，家的味道，让人无法释怀。

因为怀念这种味道，所以党治军从宁武来到太原开餐馆，莜面就成了他菜单上的第一道菜。

对他而言，无论岁月有多苦，只要吃上一口莜面，所有的记忆，便瞬间染上了故乡的清香。

文｜张冬冬

编｜林 希

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