文/孟泽辉　辛丑年农历六月初八

　　莜面，谓之美味与健康并存的粗粮，是莜麦经淘洗、炒熟加工而成的面粉，具有丰富的营养成分和保健功效。莜面悠久的历史和制作工艺以及多花样的吃法，是美食文化中不可缺少的一部分。莜面制作形式多样，主要有搓、推、擀、擦、搅、拍、压、炒等，可是在现实生活中常以“捏莜面”涵盖它的诸多做法。这不但是北方语言的特点，而且也是城乡家庭主妇拿手绝活儿。

　　莜麦产量不高，在乌兰察布地区有着传统的种植习惯，是城乡民众饭桌最常见的主食。从那个年代走过来的人们，哪个不是吃莜面长大，哪个说话不多少带点儿莜面味儿。捏莜面，虽说没有多大的技术含量，但是要捏出个水平，也必须有几下真功夫才行。天天吃莜面，不管你变啥花样，和面（开水为“泼”，凉水称“粉”）搋筋利手，是捏莜面的首要条件。莜面做法虽然多多，但是搓鱼鱼、推窝窝、擀饨饨是最常见的制作形式。

　　我从来不敢小瞧做饭，它是厨房的艺术，一种生活乐趣，一种精神享受。七八十年代，市镇粮食供应除了细粮（白面）按比例供应外，其余就是莜面、玉米面、荞面等粗粮，所以蒸馒头、捏莜面是家庭饮食生活的主题。曾与老伴儿调侃，你能“上得厅堂下得厨房”，我也能“看得不会学得会”，捏莜面毕竟比写文章简单。很快，我出手的莜面也是“鱼鱼搓得细缯缯、窝窝推得薄粼粼、饨饨擀得虚混混”。虽然不及老伴儿的手艺，但也引来左邻右舍羡慕和赞誉。如今，偶尔吃一顿莜面，依然轻车熟路，不在话下。

　　一、莜面主食：鱼鱼

　　搓鱼鱼是莜面制作最常见的形式。儿时，母亲两只手搓八根同时并进，一只手回车，另只手继续。两手交替自如，手掌拢剂灵活，搓捏往复稳健，粗细均匀且不断的手法，给我留下了深刻的印象。我虽不及母亲双手开弓，但是单手四根的技术在爷们儿中也不常见。民间曾流传：一村妇患夜游症，某日在睡眠中起来和面捏起莜面来，捏毕复睡至清晨起来却不知是自己所为，虽然是病态驱使，可见村妇也是捏莜面的高手。那时，双职工家庭晚上睡觉之前，提前把莜面捏好置放在水瓮上，第二天中午蒸熟食用既省事也不误午休。故乡春节初十，俗称“十指儿”，家家户户吃莜面鱼鱼的传统风俗，一直传承至今。

　　二、莜面主食：窝窝

　　推窝窝也是莜面制作的常见形式。做法好几种：有提前揪成小剂子推，有手背面团挤剂子推，也有从整块儿面上揪剂子推，无论何种推法，熟练之作就是精品。推窝窝必须借助平面光滑的器具，如：坛盖、盆底、刀背、玻璃板、瓷砖、光滑的石头等。推窝窝首先要把面搋筋保温，只有这样推起来才不沾器具，卷起窝窝边缘无毛刺。过去，单位设立职工食堂，做莜面唯一就是推窝窝，尤其是车马大店的师傅，推窝窝更是一绝。

　　出稍大锅数节笼，烧火担水不误工。住店车倌自带莜面，交到灶台即可。莜面用开水泼熟搋筋分成约半斤面剂码在热锅笼里熥着，然后在光滑的石头上飞快地推开卷成筒状，绕笼边铺成三角形。有时顾客多笼屉不够用，窝窝上下两层垒放，蒸熟立骨不倒。我推窝窝是另一种形式，即右手掌放在左手掌推，谓之“手倒窝窝”。推时把莜面小剂揉圆轻轻推开，整体厚度要均匀，讲究一个“薄”，尤其是上部边缘不能厚，俚语称厚为“带蛋”，吃起来口感不爽。

　　三、莜面主食：饨饨

　　饨饨俗称“讨吃子铺盖卷”，是家庭特具色彩的莜面食品。饨饨辅料以土豆丝为主，再适当加拌一些苦菜或青菜叶、萝卜丝，借以提味起色从而增加食欲。擦成的土豆丝可用水淘也可不淘（水淘洗的不生锈，不淘洗的生锈变色）。饨饨面剂擀制当然是越薄越好，土豆丝铺设均匀，卷起筒状快速下刀，摆放时刀口粘连要分开，同时要捏紧接口，避免辅料外漏。由于饨饨内卷土豆丝，上屉蒸时要比鱼鱼和窝窝时间略长一些。

　　做饭与学习一样，举一而三反，闻一而知十，我还学会了莜面其他诸多做法：双手搓成梭子状，与菜汤同煮为“下鱼子”；搓成梭子状中间压扁，铺在菜锅里为“焖鱼子”，把中间推开就是“大板片子”；揪剂擀皮包馅为“莜面饺饺”；土豆丝拌莜面攥成球状为“山药丸丸”；烧开锅边撒莜面边搅拌为“拿糕”（俗称“紧急结合”“绕面”）；土豆焖熟剥皮与莜面可擦（压）成“山鱼子”；熟山药剥皮擦成细丝与莜面可拌成“块垒”；糊糊煮山药与炒面（莜面直接炒熟）拌起来食用，俗称“山药拌炒面”；土豆擦成丝不淘洗与莜面、羊尾油丁以及葱花、调味品混合搅拌成长棒状，再切成厚度均匀的片状，谓之“刀切片片”等。

　　莜面主食尽管登不得正经席面，却是人们喜爱的日常食品，在家庭食谱中仍然占有一席之地。捏莜面技艺高超，成品则精致；技艺一般，成品则粗糙。精致也好，粗糙也罢，蒸熟就是美食。蘸料（黄瓜水萝卜丝葱花凉汤、羊肉蘑菇汤、鸡蛋汤）配辣椒、大蒜是吃莜面的关键，只有色香味俱全的蘸料，再喝一碗蒸饭水，谓之“原汤化原食”，才能把莜面的美味体现得淋漓尽致。后山地区食用莜面鱼鱼、莜面窝窝除大烩菜外，蘸料汤多配制山药介介或山药丸丸，否则清汤寡水，莜面的香味大打折扣。