高粱的远征：从非洲原野到中国大地

关于高粱的起源和进化问题多年来一直有两种说法，一说由非洲或印度传入，二说中国原产。但是许多研究者认为高粱原产于非洲，以后传入印度，再通过印度传播至东南亚、中亚、东亚、西亚等地区。

但有趣的是，在中国的糯质高粱品种远非非洲原产高粱可比，由此也有专家提出高粱可能存在两个起源中心，即原生中心在非洲，而中国为其次生中心。

据现存可考的资料，高粱的老家在东非的埃塞俄比亚。

埃塞俄比亚海拔在3000米以上，素以“非洲屋脊”著称，境内以山地高原为主。这种环境正适合喜温、喜光的高粱。因此，早在5000多年前，埃塞俄比亚人就把高粱驯化成了耐热、耐旱的农作物。高粱得到驯化后，即沿着东西两个方向迅速扩散开来。

大约2800多年前，高粱从非洲到达了印度，950多年前，又从印度抵达了中国。它的抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠等的诸多优良品质，很快引起了聪明的中国人的注意。尤其在战乱频仍、粮食短缺的年代，高粱一跃而成为当时中国人民得以果腹的救星。

到了元代，高粱就已成为农村最常见的粮食作物。

一直到新中国成立后的很长一段时间，中国人的餐桌上还时常闪现着高粱的身影。

电视剧版的《平凡的世界》，有一段讲述黑面馍的场景，那里面的黑面馍馍其实就是用高粱面做的。而高粱面又分粗细，粗的叫“糠团子”干巴巴的，很难下咽，细一点的才叫馒头。

即使是能被称作高粱馒头的食物，也同样有一个无法忽视的缺陷，那就是缺乏赖氨酸和色氨酸，淀粉和蛋白质之间存在很强的结合链，人类的唾液淀粉酶很难分解。这就容易导致两个问题，一是消化不良，二是便秘。

因此，但凡人们有其他食物来解决温饱，便会轻易弃高粱而去。但是在主食圈失去了一席之地的高粱，一个华丽转身后，又以另外的姿态“王者归来”了。

高粱的机遇：蒸馏技术的传入与黄河治理

高粱失去了主食名分之后，并没有彻底退出历史舞台。

或许与它另外一个优良品格相关。

长期干旱贫瘠的原生环境，锻炼了高粱强大的生命力和发达的根系，除了保证干旱时自我汲水，还能在洪涝时保证透气呼吸。因此，高粱可以称得上是旱涝保收的作物，很快便得到了普及。

高粱种多了，自然就会收获更多的高粱米，高粱米多了自然就会走向另外一条殊途——酿酒。中国人对酒的热爱或者说对粮食酒的热爱到了无所不用其极的程度，五谷杂粮，但凡能种出来的，都会被拿去尝试着酿酒。

酒本身是“余粮”的产物，人们食不果腹的时候是没有粮食来酿酒的，因此，在中国古代有几次大规模的禁酒时期，最主要的原因就是饥荒年代节省粮食。

高粱大规模种植之后就不同了，因为高粱不属于主食，尤其不属于统治阶层的主食，高粱酿酒就不存在浪费粮食的嫌疑。

尤其在宋元时期，白酒蒸馏技术传入中国，高粱迎来了价值最大化的应用，人们发现高粱酿酒出酒率高，能够酿出很好的烈性酒，所以那时候白酒也称为烧酒。

除此之外，明清时期人们又发现了高粱更具社会意义的价值：强大的根系可以固沙，高粱杆（也就是民间俗称的秫秸）还是治理黄河的不二良才。因此，在长期遭受黄河水患的历朝历代，统治者都积极推广高粱的种植。这又更进一步催生了蒸馏酒业的蓬勃发展。

于是，在主食圈日渐失宠的高粱，走向了酿酒圈的风口浪尖。

在漫长的历史岁月中，中国人酿酒的原料尝试过无数，包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等，然而却没有任何一种粮食，能和高粱相提并论。

那么，为什么高粱酿出的酒比其他粮食酿出的酒更受欢迎呢？因为跟其他粮食相比，高粱的综合素质更高。

大麦·小麦·豌豆：蛋白质含量过高，发酵过程中杂菌过度生长，产生杂味物质令人不适

大米：脂肪和纤维含量过少，影响白酒风味。

糯米、荞麦：粘性过高，容易板结使糟醅透性下降，导致发酵效率降低

玉米：植酸含量过高，导致甜味过高，脂肪含量过高，会使白酒邪杂味较重

红薯、马铃薯、木薯：蛋白质含量过少，果胶质含量过高，影响白酒口感

高粱：淀粉含量较高，易于发酵，各物质配比恰到好处，微生物发酵产香顺利，促进各种香味物质的生成，香正甘冽，远胜于其他粮食粮酒。

在科技不够发达的古代，最后选取高粱作为酿酒原料完全是“实践出真知”的结果。在科技高度发达的今天，我们终于知道，高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质以及矿物质外，最重要的是含有一种神奇的物质——单宁。

适量的单宁，对发酵过程中的有害微生物，起到一定的抑制作用，能够提高出酒率。而单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又赋予了白酒的特有的芬芳。

目前，中国白酒三大基本香型的典型代表茅台、泸州老窖、汾酒以及五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒等中国名酒都以高粱为酿酒原料。可以说高粱已经成为了中国美酒的灵魂，而美酒又作为一种成瘾性饮料操控着人们的兴奋神经。