稷，即高粱，最早在中国驯化，约公元前 8000 年的黄河流域，后向外传播到亚洲、欧洲和非洲。

高粱（Sorghum bicolor (L.) Moench），是禾本科一年生草本植物。秆较粗壮，直立，基部节上具支撑根。叶鞘无毛或稍有白粉；叶舌硬膜质，先端圆，边缘有纤毛，花果期6-9月。喜温、喜光，有一定的耐高温特性。分布于热带、亚热带和温带地区。在中国南北各省区均有栽培。其果实高粱米在中国、朝鲜、原苏联、印度及非洲等地皆作为食粮食用。

高粱脱壳后即为高梁米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色，一般随种皮中单宁含量的增加，粒钯由浅变深。胚乳按结构分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类型，按颜色又有红、白之分；红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。

在古代相当长的一段时间里，高粱曾作为主食被广泛种植。这得益于高粱极强的适应能力，无论是平原、丘陵、山地，抑或是干旱贫瘠的环境，高粱都可以适应下来并野蛮生长。因此，高粱特别适合生长在我国贫瘠的北方地区。目前在东北、华北和西南地区，高粱区域种植面积占全国高粱面积高达85％-90％。由于长期自然选择以及人工选择，不同地方的高粱，如不同地方的人水土有别，秉性各异。南方高粱多为糯型高粱，是酿酒的优质原料。北方高粱多为梗型高粱，以食用和饲用为主。相对于水稻、小麦和玉米等粮食作物来说，更多是被当作经济作物来看待。

高粱可谓农作物里的六边形战士，浑身都是宝，在我国，高梁最重要的功能就是酿酒，中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。传说，发明酒的人，名叫杜康。他当长工时，有一次偶然把高粱米饭放在树洞中，时间久了，发酵成了酒。所以开始名叫“久”，后来才有“酒”字，增加“酒”的历史典故。酒产生于何时，现已无可考。

酿酒的过程也是非常有讲究的，首先将原料粉碎，便于蒸煮，使淀粉充分被利用，将原料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。

然后入窖，入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

最后就是蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

此外，高粱除了食用价值及经济价值外，还有很高的药用价值。中医认为，高粱米味甘，性温、涩。有助于和胃消积，温中涩肠，止霍平乱，主治脾虚湿困，消化不良及湿热下痢，小便不利等症。

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