中国江西网记者 郁鑫鹏 通讯员 高林福

走进位于南昌县的莲塘高粱酒厂，远远便能闻到一股酒香扑面而来。

曾经的莲塘高粱酒，名噪一时。上世纪90年代，莲塘高粱酒改原来的固态发酵方式为液态发酵，口感不佳，逐步淡出市场。

今天百姓喝到的莲塘高粱酒，是江西莲塘高粱酒业有限公司遵守古方秘法，传承酿酒艺术，通过传统工艺与现代科技结合酿造而来的。这一杯杯氤氲着记忆的纯酿，散发出馥郁醇香，凝聚着众多匠人的智慧和汗水，这其中就有付爱平的努力与付出。

2015年5月，公司重新启动扩建生产，付爱平任生产部长。从事白酒酿造及传统工艺研究30余年的付爱平，首先对原有的厂房进行了规划，大曲车间和酿酒车间等基础工程逐步完善，成为目前江西最为先进的酿造车间。

在莲塘高粱酒厂内，记者看到，一排排老酒缸并排陈列着，酒香四溢。“酒心注入老酒缸内封存，慢慢陈味，日渐醇化，专心等待着开坛。这样酿造出来的酒体醇、香、妙。”付爱平打开一缸酒，酒香令人沉醉。

“做酒其实要有耐心，要有恒心，这才是真正酿酒的秘密。”在酿造厂房里，一部分工人正忙着蒸煮优质大米，一部分工人们则忙着封存谷物用于发酵。蒸煮好的优质大米，在酵池里面发酵两个月后才能取出，和液态发酵有着本质区别。

“固态发酵主料是粮食，辅料是稻糠、谷糠等。工序复杂，时间久，但是酿出来的酒更香醇。”付爱平向记者介绍道，液态发酵生成酒精的速度快，但是需要人工添加香精，因时间短，产量高，成本低，经济效益高，所以被普遍采用。传统固态发酵一直是付爱平的追求，遇到莲塘高粱酒让他找到了施展拳脚的天地。

在酿酒行业之中，一药二米三师，稳、准、细、净非常重要。所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，尤其是“特香型”酒工艺更为讲究。酿造高粱酒，具有千年老窖万年糟之说法，从怎样抓锹到如何掌握原辅材料的配比都很有讲究。为此，付爱平没少练习，“别人都以为我们只是做指导，有时候得亲自动手才能掌握‘火候’”。

为了把传统工艺传承好，付爱平早就在培养骨干人才。他先后推荐方仁杰、肖强等年轻人担任车间骨干和生产要职，教会他们掌握制大曲的方法和大曲管理细则，而今每个人都能独当一面。