酿高粱酒用的高粱品种选择要求

白酒的酿造一般选用高粱、玉米、小麦、糯米、大米这五类粮食。其中除了五粮液，大部分白酒都是以高粱酿造为主，那我们又该选用哪种高粱来酿造白酒比较好呢？

选用高粱酿酒是因为高粱淀粉含量高，有单宁，脂肪低，蛋白质中等所以作为酿酒原料是首选。

高粱淀粉高，酵母发酵把淀粉转成酒，淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种，支链淀粉越多越容易被分解，出酒率高，糯高粱的支链淀粉比一般高粱的高，蒸粮后开口也小减少淀粉的损失，出酒率也会高。

高粱中有单宁，单宁是一种多酚类化合物存放后能赋予白酒独特的香味，单宁具有收敛性，适量的单宁可以抑制有害微生物的生长，量大了会把蛋白质凝固，影响高粱酒的正常发酵。

高粱中的蛋白质含量中等，原料中的蛋白质被分解后生成氨基酸，氨基酸溶要酒里容易被吸收。同时还伴有杂醇油，蛋白质太高的话杂醇油含量多会对人体产生危害，因此选用来酿高粱酒的高粱不能含有太多的蛋白质。

高粱的脂肪低，原料中如果脂肪高发酵的时候容易生酸，酸过大出酒少，口感也不好，而且脂肪高对人体也不好，摄入过多的脂肪会使人发胖，对于现在这个追求健康以瘦为美的时代这个有点不受欢迎。

玻璃质少，高粱米有一层很光滑的壳，不利于吸收水分，泡粮需要的时间长，糖化发酵也不好，选用玻璃质少的可以减少这些损失增加出酒率。

高粱的品种很多，但我们要选择适合酿酒的，大家可以参考上述的这些特点来选购高粱。