高粱种类繁多，分布很广，依穗的色泽可分为红高粱、白高粱、黄高粱；依性质分为糯高梁和粳高粱。而糯高粱，由于其独特的品质，长期以来，被认为是酿酒的最好原粮。泸州糯红高粱，酒城人亲切地称之为“红粮”，自东汉以来，即有种植的历史，而她一开始即为“酿酒”的目的，便决定了其与东北高粱完全不同的命运。正所谓“生南为橘，生北为枳”，产于北方的高粱多为粳型，以食用和饲用为主要目的，其支链淀粉含量低，发酵时不易糊化；而南方高梁历来以“酿酒”为主，多为糯型，且数千年来一直为酿制优质白酒而不断优化变种：从20世纪50年代的沱沱高粱、60年代的洋高粱到80年代的青壳洋高粱…到如今的国窖红1号、2号…

支链淀粉与直链淀粉

淀粉分为支链淀粉和直链淀粉。

支链淀粉易糊化，冷却后不易呈凝胶体。结构上，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，呈网状结构，更能锁住水分子，使淀粉变为糊状溶胶且不易老化，极大有利于微生物发酵产酒。

直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后成凝胶体，呈大分子结构，含几百个葡萄糖单元，排到整齐。

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