糯高粱与粳高梁酿造特性有什么不同？

四川省农业科学院水稻高粱研究所。

糯型酒用高粱育种岗。糯高粱与粳高梁酿造特性有什么不同？酿酒用高粱根据支链淀粉含量不同主要分为粳高梁和糯高梁。

·粳高梁直链淀粉含量高不易糊化、易老化。糯高粱几乎全部是支链淀粉易糊化，在蒸煮过程中由于饱和吸水量较低膨胀裂口率明显低于粳高粱，在相同工艺下其糖化发酵性能更高。不同酿酒工艺对高粱需求不同。

·酱香型白酒工艺一个周期：两次控料九次，蒸煮八次发酵七次控料。酱香型白酒只能选用糯型高粱，因支链淀粉含量高可耐多次蒸煮。例如茅台使用红缨子糯高梁；郎酒使用郎糯红糯高粱。而其他香型高粱则可以任意选择。

不过目前大部分名酒都以糯高梁为主，浓香型泸州老窖使用国窖红1号糯高粱；五粮液、洋河也主要使用糯高粱品种；清香型江小白使用糯高粱金皮糯高梁品种；汾酒则使用粳高梁-汾酒梁高粱品种。

现代农业产业技术体系，国家谷子高梁产业技术体系。