“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾经进御，故名御麦，干叶类稷，花类稻穗，其苞如拳而长，其须如红绒，其实如芡实，大而莹白，花开于顶，实结于节，真异谷也。吾乡传得此种，多有种之者。”——《留青日札》

是的，您猜得没错，明人田艺蘅在《留青日札》中描述的“御麦”，就是我们常吃的玉米。

现如今，玉米不仅仅是我们餐桌上的美食，更是医疗卫生、轻工业、化工业等不可或缺的原料之一。玉米，究竟还有哪些不为人知的一面呢？

·“御麦”是何时传入我国的？

玉米起源于中美洲的墨西哥南部地区，最早驯化于墨西哥南部的巴尔萨斯河流域，距今已有9000年左右的历史。

据史料记载，就是这种古老的作物滋养了璀璨的玛雅文明。玉米是当时玛雅人的重要粮食作物，玉米种植几乎成了玛雅农业文明的支柱。有研究认为，仅需六七个月的耕种，玛雅人就可以收获一家人一年所需的口粮。

随着新航路的开辟，玉米开始了它的“周游列国”之旅。1494年，哥伦布将玉米种子带到了西班牙，并逐渐遍布于欧洲。随着地理航海大发现，玉米在1550年左右已经从美洲传遍全世界。

目前国内学者普遍认为，美洲玉米引进我国，始于16世纪初，兴于19世纪，盛于20世纪。

《平凉府志》（1560）中对玉米有这样的记载：“番麦，一名西天麦，苗如蜀秫而肥短，末有穗如稻而非实，实如塔，如桐子大，生节间，花垂红绒在塔末，长五六寸，三月种，八月收。”

玉米传入中国之后，起初并没有受到重视，在饮食中占比很小。雍正以及道光年间，玉米在山西等地的种植趋于稳定，并向北方延伸传播。

“食品，以麦为尚，惟富民食之：中产以下所食惟玉米，高粮（粱）等，而间以薯芋。”——《清平县志》

清代中前期，玉米凭借着顽强的适应能力和备荒救饥的食用品质迅速遍布全国各地，成为“恃以为终岁之粮”的主要粮食作物。

·玉米笋究竟是玉米还是笋？

玉米笋的起源与甜玉米相同，是禾本科玉米属一年生草本植物。

玉米笋的食用部位为籽粒尚未隆起的幼嫩果穗，营养丰富。与甜玉米不同的是，玉米笋连籽带穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。

玉米须是玉米的花柱和柱头。

玉米是一种雌雄异花的植物，雄花高高地开在茎的顶端，雌花则开在茎部中央的节上，只露出成簇的“须子”。雄花的花粉掉落在“须子”上，不久之后，玉米穗就长成了。

“须子”就是玉米的花柱，它的主要任务是接受花粉，使胚珠授精，以便结成果实。并不是用来保护玉米粒的。

市场上玉米的种类很多，它们之间有什么差别吗？哪种玉米更营养？

按颜色：

玉米有紫的、白的、黄的、红的等。

含有的色素品种不一样，玉米的保健功效也略有不同。紫玉米和红玉米中多了花青素，所以抗氧化、抗衰老的功效稍好一些。黄色玉米含有胡萝卜素和核黄素，对维持视力健康有好处。白色玉米的保健功效相对差点，但它有不容易变质的优点。

按口感：

玉米有甜玉米、糯玉米、老玉米等。

玉米的口感主要是由其中所含淀粉决定的，糯玉米中支链淀粉含量比较高，因此口感黏糯。而发硬的老玉米直链淀粉比较高，粗纤维含量也高，是减肥人士的首选。甜玉米含糖较多，常用来制作蔬菜或罐头。需要提醒的是，患有糖尿病的人应少吃甜玉米和糯玉米。

盐胁迫是限制作物生长和生产力的主要环境因素之一，目前我国盐碱地总面积达14.87亿亩，占国土面积的10.3%。那么，盐碱地上能种玉米吗？

近日，中国农业科学院生物技术研究所作物代谢调控与营养强化创新团队发现miR169分子在玉米盐应答中的新机制。

该研究挖掘鉴定出了玉米中耐盐关键基因，阐明其分子遗传网络，对充实我国玉米种源创新的基础理论，为玉米耐盐碱新品种分子设计育种提供优良基因源有重要意义。　

研究发现，miR169的表达水平与体内活性氧水平密切相关，以miR169分子为核心的玉米耐盐应答调控网络，通过改变细胞的活性氧水平，可提高玉米对盐胁迫的耐受性，从而揭示miRNA169是启动玉米盐逆境应答通路的一个重要“开关”，该研究为玉米耐盐新品种分子设计提供了新思路和基因资源。

盐碱地上种出的玉米会不会别有一番滋味呢？

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