文/苏正南

第四篇 蔚州面茶——豆面糊糊的前世今生

人们通常习惯用“早起粥、晌午糕、黑夜糊糊煮山药”来描述蔚县人的一日三餐，说家乡蔚县人的一天是从一碗小米粥开始，以一碗熬糊糊结束的，其实并不尽然，而是因人因时而异，灵活多变。困难时期，蔚县人也是“忙时吃干，闲时吃稀，不忙不闲半干半稀”，早起吃小米粥大都还要喝一碗糊糊，在现今蔚县城早点粥摊里，豆面糊糊必不可少，好多还是免费的，地道的蔚县人吃完小米粥，习惯喝一碗糊糊——“灌灌缝”，那些上午没时间喝茶的人，借此储备半天需要的水分。蔚县人晚饭也不拘泥于糊糊煮山药（土豆），干体力活的人消耗大，晚上会在糊糊里煮两片中午剩的黄糕或早晨剩的小米粥。过去农闲时节，大多数蔚县农村人，尤其是老年人一天两顿饭，晚上偶尔感觉饿了，就熬碗糊糊喝，简单方便易消化，也符合过午不食的养身之道，在蔚县农村不乏过百的长寿老人。

一

蔚县的糊糊年代久远。蔚县人崇信“灾荒饿不死手艺人”的古训，家里孩子不读书就去学艺，过去在蔚县十个男人九个有手艺，除了常年耍手艺、做买卖的，勤劳的庄稼人在农闲季节也要下关南、出口外挣钱补贴家用。庄户人家出门住的都是车马大店，路上要打尖，聪明贤惠的蔚县媳妇，便会提前为男人准备干粮。蔚县小麦种植少，白面是细粮，要留着过年过节、上供敬神，拿干粮就地取材——糕饼子、莜面饼子、玉米面锅贴，有火一烤便能充饥，干的有了，稀的呢？蔚县人有的是办法——炒面、炒米，这些经过粗加工的半成品便于携带，吃的时候还方便快捷，住到店里，用开水一冲一煮便能喝，路上实在饿了干唵几口也能消化，此外，干腌菜、胡麻盐都是旅途必备的调味品。米面炒熟后便于消化吸收，蔚县女人坐月子习惯喝炒米稀粥便是这个道理。战争年代，战士们身上斜跨的布袋里的军粮也都是炒米、炒面。炒面应该是蔚县糊糊面的前身。

二

近些年，随着网售的红火，蔚县糊糊面行销全国，越来越出名，被蔚县的文人们冠以蔚州咖啡、蔚州面茶的美称。糊糊并非蔚县独有，张家口地区喝糊糊较为普遍，但蔚县糊糊有其独道之处。坝上的糊糊多是玉米面和莜面，属生面；阳原糊糊以玉米面为主，香味小；蔚县糊糊精选各种杂粮豆类，清爽、浓香，不沉淀。京津地区的面茶其实也是熬糊糊，做面茶不管是用黄米面还是小麦面，都是用油炒面，而蔚县的糊糊则是杂粮炒熟后磨面，再加水熬制。盛产黍子的蔚县却不用黍子面、黄米面做糊糊。

蔚县的糊糊面选料也随着时代发展不断改进。物资匮乏年代，蔚县的糊糊面以秕谷子、玉米为主，加少量的豆类调味。谷子的成色好赖以出米多少而论，出米越多，成色越好，在蔚县一般来说（每斤谷子）能出八两米是最好的谷子。秋天打谷子，碾完场用扇车扇，离扇车越近的谷子颗粒越饱满，相反越远的越秕，遇到灾年秕谷子更多，秕谷子碾米就都碾成面吹到谷糠里去了，又不舍得都喂了牲口，怎么办？于是勤俭的蔚县人就用秕谷子来“炒糊糊”，光用秕谷子磨的糊糊面口感不好，还容易沉淀，于是便掺玉米，再加少量杂豆调味，豆类不能多加，因为还要用来换钱花。开放以后，部分聪明的蔚县人将糊糊面变成了商品，商品以质论价，于是便以各类杂豆为主制作糊糊面，因此蔚县的糊糊面最香。现今市面上卖的糊糊面主要有豌豆和扁豆两种，还有多种豆混合的，因此普遍就叫豆面糊糊，在蔚县最有名的当属暖泉的糊糊面。众所周知，暖泉出名的不止是糊糊面，还有粉砣、豆腐干、炸豆腐、甜糊糊、粽子等等，打树花更是名扬天下。细究原因，除了水土的缘故，暖泉人做小吃、做手工都做得很精细毋庸置疑。有一种说法，在明清时期，暖泉是京西的旱码头，四通八达，商贾云集，经济发达，向东经蔚县城可到涿鹿、宣化、张家口、坝上地区，向南出石门峪到涞源可通关南各地，向西经广灵可到大同、忻州，向北出五岔峪可去阳原、怀安、阳高、天镇，想想也有道理。

三

过去，蔚县没有专门卖糊糊面的，都是自家炒制，自给自足。农闲季节，遇到好天气，三五村妇便会串联着“炒糊糊”。说炒就炒，在院里或巷子里，摆上三块石头，你搬个大铁锅，我抱来些柴火，点着火便开始，簸箕、筛子、和粮食的耙子，铜瓢、笤帚、马扎、小板凳，布袋装的谷子、水桶盛的玉米，还有一盆盆的小豆、菜豆、扁豆、豌豆瞬间围拢而来……待火旺了，锅热了，便一家一家、一锅一锅的炒，每一家的要分开炒，因颗粒大小不一，每一种粮食也要分开炒，用耙子和的，用筛子筛的，用簸箕掂的，加柴添火的，不用谁分派，眼里手里都有活。转瞬间，耙子与锅底的摩擦声、粮食与簸箕的轻触声、豆子的爆响声、女人们的欢笑声交织在一起，伴随着一锅锅粮食熟透的香味飘出巷子里，飘向村子里……不一会，便引来了围观的大妈大婶和大胆抢啄地上粮食的鸡、狗，于是又增添了驱赶鸡狗的叫骂声……这个给那个舀一瓢豌豆，那个过意不去，又给这个搲两碗小豆，待到各家磨糊糊面的玉米、谷子、各种豆都炒完装在自家的水桶里、袋子里，乘着这锅、乘着这火、乘着这摊场，大家又纷纷回家端出珍藏的黄豆（大豆）、黑豆、大豆（蚕豆）、葵花籽、杏核，炒上一小盆，供放学的孩子、散工回来的男人打牙祭，于是又我给你搲一碗瓜子，你给我捧些炒豆，到最后还会有一两家炒“粑粑豆”的，粑粑豆听着不好但吃着香。炒粑粑豆就是把糊糊面和黄酱加盐加水搅拌成面糊，待黄豆、黑豆炒熟出锅时，倒入锅中，快速翻炒，让每一粒豆都均匀裹上面糊，吃起来咸香美味。只要炒过粑粑豆，这一次的“炒糊糊”也就结束了，因为锅底糊了，再炒东西就都是黑的了。这时，各家的男人就被陆续喊来，或担、或背、或扛或用独轮车推着去村里的磨面坊磨糊糊面，女人们和散学的孩子们则开始打扫“战场”，将空了的桶、盆、筛子、簸箕……一样样送回家，当然，孩子们绝不会忘了自家那一盆瓜子、炒豆。

四

磨面坊里机器轰鸣，说话需要喊。磨糊糊面也是有讲究的。玉米面“膛”最好，磨完玉米，接着磨糕面（黍子面、黄米面）、磨糊糊面都可以，但是磨完糕面，接着磨糊糊面，糊糊就不好喝了；同样，磨完糊糊面，接着磨糕面，糕也不纯正了。因此你排队磨糊糊面，如果前面刚磨完糕面，即使轮到你了，也要磨一家的玉米面，叫“换膛”，如果恰好没有磨玉米的，就要麻烦磨面的师傅“清膛”了，他会用扳子拧开机器，把箩子取出来，把箩子上的、膛里的糕面都清理了，才能磨糊糊面。即使你不愿麻烦，磨面师傅也必要这么做，这是他们的职业道德。刚磨出的糊糊面热得烫手，回家不能直接倒到瓮里，要在外面晾凉。这时从外面回来，进屋就能闻到满屋的糊糊面的豆香味，馋嘴的孩子们就会禁不住唵几口干糊糊面。炒过的粮食经过磨面机加工更加干燥，要是唵的口大了，嘴里干的你会转不动舌头，只有亲口唵过干糊糊面的人才能体会到糊糊面的干和香。也是因为干燥，蔚县的糊糊面较耐存放，不易变质。现今，在农村自己炒糊糊的也十分少了，想喝就买一小袋，随便哪个粮店、特产店都有，在外地的也可网购，很方便。

五

凡是好吃的东西，做的时候都比较麻烦，蔚县糊糊也是如此。蔚县糊糊炒制的时候麻烦，吃的时候就特简单了，可以说是锅滚饭熟。简单归简单，但熬糊糊也有窍门，没有熬过糊糊的人不了解，等水热了再加面，就成了疙瘩汤。熬糊糊要用冷水或温水先将面搅开，然后开火加热，大滚即熟。稠了可以加水，但是稀了绝不可以加面，加面结成无数小疙瘩，你一天时间也无法将疙瘩全部弄散，就这么怪。喝糊糊要乘热，冷了豆香味就没了。过去蔚县人喝糊糊嫌烫嘴，就边转碗边吸溜，声特大，有的人喝一口能将碗转一圈。许多老年人喝糊糊，一碗喝完，感觉意犹未尽，会把碗也舔得干干净净，不知是三年灾荒饿怕了，还是蔚县的糊糊太香了！蔚县人用各种杂粮炒糊糊，唯独不用黍子（或黄米）炒糊糊，而我却无意中喝过一次黍子面糊糊。那是初三的寒假，因连续更换五任班主任成绩下滑，学校专门给我们这班补课，晚上放学回家，二弟高兴地说，“哥，我今天给你做上饭了!”母亲去皮毛厂干活下班晚，13岁的二弟在家学着做饭，我端起二弟熬得糊糊喝了一口，难喝死了——涩的拉不动舌头，原来他把糕面（黍子面）当糊糊面了，我埋怨他怎么连糕面和糊糊面也分不清，两人发生争执，当时不知从哪来的火气，我以大欺小差点动起手来，二弟向来不与我争，平时很少落泪，那次却委屈得哭了好久。

唯一一次喝黍子面糊糊至今仍深深印在脑海里。

2020年10月24日