谷物胚芽是谷粒的主要组成部分之一，约占其总质量的2% -3%。谷物胚芽中富集了丰富的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及其他活性成分，对人体健康非常有益。然而，如果过度追求谷物产品的“精而纯”，则会在加工过程中将谷皮、糊粉层与胚芽等部分全部去除，既造成资源和能源消耗，又造成谷物原料中天然有益物质损失严重，谷物产品营养品质大大降低。

目前谷物胚芽主要集中在榨油领域的应用，在其他方面应用较少[1]。因此对谷物胚芽中营养组分、加工方式等方面展开深入研究，以更大限度做到物尽其用，这对于提高谷物胚芽利用率，对促进膳食健康具有重要意义。

谷物胚芽中的主要营养成分：

1.脂肪

谷物胚芽中含有丰富的脂肪，玉米胚芽与稻米胚芽的脂肪含量分别为45.0% -55.0%和25.66%[2-3]，小麦胚脂肪含量相对偏低为9.5%-13.5%[4]。小麦胚油的脂肪酸组成以多不饱和脂肪酸为主。玉米胚油的脂肪酸组成以亚油酸、油酸和棕酸为主，约占总脂肪酸合量的一半[5]。亚油酸也是人体必需脂肪酸，能够加快机体脂肪分解代谢，对于治疗高血压、脉粥样硬化有良好效果。单不饱和脂肪酸能够发挥降血糖、降胆固醇、调节血脂等作用，减少动脉粥样硬化和冠心病风险。此外谷物胚芽中还含有许多具有生物活性的脂类衍生物，如磷脂等，具有特殊生理功能。

2.蛋白质

小麦胚芽中蛋白质含量较高，为26.0%-31.5%[4]，稻米胚芽和玉米胚芽其次，分别为28.04%和15.0%-17.0%[2-3]。小麦胚芽中含有7种人体必需氨基酸，其中作为人体第一限制性氨基酸的赖氨酸含量较高，可达到 1.87%[6]。玉米胚芽是优质蛋白质的良好来源，其氨基酸组成符合WHO的全价蛋白要求，蛋白质功效比值较好，营养价值与牛奶和鸡蛋接近[7]。

3.碳水化合物

小麦胚芽的碳水化合物含量较高，为42.0% -47.0%[4]。在谷物胚芽中，碳水化合物的组成以淀粉、多糖、纤维素为主。稻米胚芽多糖由甘露糖、鼠李糖葡萄糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸组成，稻米胚多糖具有较强抗氧化性[8]。谷物胚芽榨油后饼粕，通常含有较多膳食纤维，对于降低机体血胆固醇、血糖有较好效果。

4.维生素

谷物胚芽中含有丰富的B族维生素如维生素B1维生素B2，维生素B6、烟酸等。小麦胚中含有维生素B1、维生素B2[9]，多食用含有胚芽的谷物对脚气病、口角炎舌炎等有一定预防作用。

维生素E是一种主要存在于植物籽粒中的脂溶性维生素，具有抗氧化功能。小麦胚芽中的维生 E含量丰富，是膳食维生素 E 的主要来源之一。

5.矿物质元素

谷物胚芽中还含有钙、铁、锌、镁、磷、钾等人体必需的矿物质元素。玉米胚芽粕中的矿物质含量较整颗玉米籽粒更高，其中钙铁元素的平均含量分别为0.17%和176.88 mg/kg，而整粒玉米中的含量分别为0.03%和34.84 mg/kg[10]。

参考文献：

[1]嵇海华，孟轩夷，高金燕.小麦、水稻和玉米胚芽的营养功能及胚芽食品的研究进展[J].食品工业科技2018, 39(4)318 - 323.

[2]任婷婷，李书国. 玉米胚芽的营养保健价值及其食品的研究开发[J].粮食加工，2012, 37(2):60 -64.

[3]张晖,姚惠源.米胚蛋白性质及其饮料制备工艺研究[J].中国粮油学报，2006,21(2):5 -8

[4]刘月，丑建栋，陈璋等.小麦胚的营养功能成分及综合利用研究进展[J].食品工业科技，2022，43(12):457 - 467.

[5] HAN C P，LIU Q G，JING Y Q，et al. Ultrasound -assisted aqueous enzymatic extraction of corn germ oil:analysis of quality and antioxidant activity[J]. ] Oleo Sci2018:67(6):745 - 754.

[6]严斌，刘丽娅，钟葵,等.基于ICP - MS 的不同来源小麦胚芽矿物元素对比分析[J].中国粮油学报，2016, 31(11) :7-12

[7]刘玉兰，郑婷婷，王月华,等.不同来源和不同方法提取玉米胚的品质对比[J].中国粮油学报，2021，36(4):21-29.

[8]罗敏，陈德经，季晓辉，米胚多糖的组成及抗氧化性研究[J].天然产物研究与开发，201830(6)923-929,935.

[9] BOUKID F，FOLLONI S，RANIERI R，et al. Acompendium of wheat germ ; separation,stabilization,and food applications[J]. Trends Food Sci Technol，201878, 120 -133.

[10] HUANG C F，STEIN H H，ZHANG L Y，et alConcentrations of minerals in pig feed ingredientscommonly used in China[J] . Transl Anim Sci, 2017，1(2) ;126 - 136.