从植物学角度，玉米粒可以分为果皮、胚、胚乳三部分，影响玉米甜度的关键因素就在胚乳中。

普通玉米在成熟过程中会通过光合作用产生葡萄糖，并运输到胚乳，以淀粉的形式储存起来。淀粉本身吃起来没有甜味，所以普通玉米味道不甜。

甜玉米之所以甜，是因为玉米中的淀粉合成受阻，糖分主要以蔗糖、还原糖和水溶性多糖的形式存在，故具有明显的甜味，形成甜玉米类型。

来源：北京市农林科学院 北京农业科技大讲堂