玉米从用途和收获物上可以分为青贮玉米、籽粒用玉米、鲜食玉米三大类型。鲜食玉米是指像蔬菜、水果一样收获和食用其鲜嫩果穗的玉米，也叫做水果玉米、菜用玉米、蔬果玉米。其和普通玉米区别是它具特殊风味和品质，具有嫩、甜、糯、香等特点，被人们称之为“水果玉米”。鲜食玉米按植物学可以分为甜玉米、糯玉米、甜硬杂交型等；从籽粒颜色上分主要有白色、黄色、紫色、黑色、彩色相间等。

白色是我国鲜食玉米的主要颜色，具有品质优、适应范围广、产量高的特点。黄色是鲜食玉米的传统色调，主要富含类胡萝卜素等营养物质。除了白色和黄色糯玉米外，我国还选育出既口感好、颜色又多样的花糯玉米，包括紫色、黑色、花色等。

鲜食玉米不仅营养丰富，而且具有良好的适口性，因其可以抑制糖分向淀粉转化，所以乳熟期间籽粒中含糖量高，因其味甜，所以命名为鲜食玉米。黑土熊猫鲜食玉米风味独特，口感比普通玉米好很多，高蛋白、低脂肪，富含膳食纤维、氨基酸、维生素、胡萝卜素等营养物质，籽粒中烟酸含量高，是一种均衡体内营养、改善谷物饮食结构的膳食纤维的果蔬。

鲜食玉米的籽粒从植物学角度可以分为种皮、胚乳和胚三个部分，影响玉米甜度的主要原因是玉米的胚乳。甜玉米的“甜”区别于其它的普通玉米在于它的胚乳中不仅只有淀粉，还有相对含量很高的水溶性多糖。玉米粒的颜色由果皮、糊粉层、淀粉层三部分影响，玉米籽粒颜色主要是由遗传特性决定的。紫玉米、花粒玉米、黑玉米是经过科学选育进而栽种的新品种。